2022餐饮服务人员经典例题7节.docx

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1、2022餐饮服务人员经典例题7节2022餐饮服务人员经典例题7节 第1节一条青鱼出肉1.125 kg,出肉率为45%,这条青鱼应重_。A.2.5 kgB.2.6 kgC.2.7 kgD.2.8 kg参考答案：A速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、( )后,进行快速冻结的方法。A.高温烫漂B.杀菌消毒C.晾干水分D.切制成形参考答案：A发酵面团在( )条件下,呈现最佳状态。A.PH 7B.PH 7B.PH4C.35-38OCD.PH 4-6E.28-30OC正确答案：DE 在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。A.质量保证B.质量控制C.质量管理D.质量体系正确答案：B 厨房消防给水

2、系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统参考答案：A化学灭火设备主要包括_、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A.干粉灭火器B.消防给水器C.喷淋灭火器D.消火栓参考答案：A 干藏食品的湿度应控制在()范围内。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：B 点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处,还要认真自觉地遵守国家的有关( ),做一个合格的点心工作人员。A、为社会主义服务B、法律法规C、为国家服务D、为人民服务参考答案：B2022餐饮服务人员经典例题7节 第2节评价食物蛋白质的营养价值应从

3、质和量两方面考虑。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列不符合餐厅棉织品卫生要求的做法是( )。A.客用小毛巾一客一消B.台布一餐一换C.折叠餐中花前双手须消毒D.餐巾一客一消答案：A 以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油答案：A制作椰丝馅时,()不宜加入过早。A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉参考答案：D 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角()平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞本题答案：C作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围可以涉及_等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼

4、干面粉F.面条面粉参考答案：BEF烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误某产品毛利额是8元,售价12元,其成本毛利率应为120%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员经典例题7节 第3节多数合成色素均耐碱性较差,遇碱呈红褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝参考答案：C 冷水面团适用的点心品种有()A.珍珠饺B.白菜饺C.蝴蝶饺D.花蓝饺正确答案：A 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A调制物理膨松面坯时,选用含氮物质高

5、、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥答案：D 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。此题为判断题(对，错)。正确答案：锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是_。A.水粉糊B.小米糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C油发适用于含胶质丰富、_多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织参考答案：C2022餐饮服务人员经典

6、例题7节 第4节 从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。()参考答案：对蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。()参考答案： 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。A.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.马蹄淀粉D.薯类淀粉本题答案：D糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双塘B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。()此题为判断题(对，错)。答案：对属于粤菜传统特色调料的有_。A.蚝油B.沙律酱C.牛尾汤D.

7、鱼露E.沙茶酱参考答案：ABC制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,(),擀成碎末。A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去杂质参考答案：B2022餐饮服务人员经典例题7节 第5节可以制作大豆酱的原料是()。A、小米B、米粉C、籼米D、糯米参考答案：B ()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D 奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。()参考答案：面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面

8、粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、专用参考答案：B世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过_。A.2 gB.4 gC.6 gD.8 g参考答案：C 影响钙消化吸收的物质是( )。A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D答案: C下列食品属掺杂食品的是( )。A.工业酒精兑制白酒B.辣椒粉中加入橘子皮C.茅台酒瓶装劣质酒D.任意夸大保健功能答案：B2022餐饮服务人员经典例题7节 第6节用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。()此题为判断题(对，错)。答案：对 浅谈温度对味觉的

9、影响。参考答案：基本味的味感因温度而各异，在1742的范围内，食盐、硫酸奎宁的阈值随温度的升高而增大，苦味在400C显示最高，甜味在3040味感最高，咸味在15为味感最高，大体上说接近体温的舌温对味的感性最高;食品与菜肴的美味，应该在一个合适的温度下才能被品尝出来，不同食品理想的品尝温度是不同的：热菜的品尝温度最好在6065，冷菜最好在10左右，冷食则应在-4食用为好。配菜的基本要求之一是()。A、具有商品意识B、具有经济意识C、具有时代意识D、具有风险意识参考答案：C电磁炉放置一段时间再使用,必须要通电片刻再开机操作。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中枢神经系统组成不包括( )。

10、A、脑干B、脊髓C、小脑D、内脏答案：D鸡蛋可提高成品的营养价值,增加成品的()。A.售价B.甜味C.酥脆度D.天然风味参考答案：D贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员经典例题7节 第7节 发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性本题答案：A 西点师考试中产品总成本=产品单位成本产品数量。此题为判断题(对，错)。正确答案：在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是_。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B下列选项中属于海水虾的是_。A.对虾B.龙虾C.青虾D.罗氏沼虾E.虾蛄参考答案：ABE蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶参考答案：B仿膳菜,就是仿制的()。A.唐代菜B.清宫菜C.洪武菜D.明朝菜参考答案：B选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。A.浓稠度高，韧性好B.浓稠度低，韧性好C.浓稠度高，韧性差D.浓稠度低，韧性差参考答案：A