2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第1篇 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A.数量B.规格C.样式D.形态正确答案：B 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()本题答案：对将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为_。A.熟烫法B.水泡法C.煮焖法D.水洗法参考答案：A 触电事故主要是()通过人体引起的。A.电流B.电压C.电线D.电信正确答案：A 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。A.质量责

2、任制B.岗位责任制C.目标责任制D.经济责任制正确答案：A 生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确慕斯的保存期冷冻为()天,冷藏为()天。答案：15，3-52022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第2篇饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和_。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂参考答案：C生煎生肉包时采用( )。A、猛火B、中上火C、中慢火D、慢火参考答案：C 怎样做好质量管理的基础工作?本题答案：标准

3、化工作;程序化工作;制度化工作。花色冷盘在构思时要根据宴席()构思。A.制作者厨师的信仰B.制作者厨师的嗜好C.所在酒店D.宾客的不同特点参考答案：D菜肴的色彩搭配,首先要确定的是_。A.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色参考答案：A 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A.造型B.形状C.质量D.数量正确答案：B 清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐正确答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第3篇根据沙拉酱特点,可将沙拉酱分为:( )、马乃司沙拉酱和( )。参考答

4、案：法国沙拉酱，熟制的沙拉酱成本系数可以应用在_成本核算中。A.净料B.毛料C.调料D.成品E.半成品参考答案：ADE 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。A.定期检查电气设备的绝缘B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C.带小故障运行D.不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案：C 鱼唇是鳐类唇部的干制品。()本题答案：错 ()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。A.(D)B.(A)C.(E)D.(K)正确答案：C 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。A.层次性B.吸水性C.疏水性D.松酥性正确答案：D混合剞就是在

5、原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第4篇按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸答案：A 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制2530分钟。A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面正确答案：A下列调味料中不属于香味调味料的是_。A.八角B.桂皮C.胡椒D.陈皮参考答案：C 成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，()。A.无异味B.无香味C.有焦味D.

6、有异味正确答案：A琼脂有条状、()、粉粒状。A、糕状B、饼状C、丝状D、片状答案：D可可脂是从()中提取的油脂 。A.可可粉B.可可豆C.可可树D.咖啡豆参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第5篇 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是( )。A.硼砂溶液浸泡B.醋酸溶液浸泡C.清水焖煮涨发D.双氧水溶液焖煮正确答案：C烧是一种菜肴制作的烹调方法,其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是()。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火参考答案：B天然食用色素不可直接接触()容器 。A.塑料B.搪瓷C.铜制D.玻璃参考答案：C荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理

7、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( )后使用。A.酸性物质破坏B.蛋白酶失去活性C.甜度增加D.水分适量蒸发正确答案：B 加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑参考答案： A下面哪些属于大豆的品种()。A.红豆B.黄豆C.青豆D.绿豆E.黑豆参考答案：BCE2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第6篇涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。A.腰背弯曲弓张B.羊毛成辫状卷毛C.颈部肩部发过D.尾部四肢较长正确答案：

8、A 尽职尽责的关键是( )。A.尽B.职C.忠D.责正确答案：A下列哪一项不是西餐沙司的作用()。A.增加菜点的色泽B.增加菜点的营养价值C.增加菜点的香味D.确定增加菜点的口味参考答案：B 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。A.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞本题答案：B 天然好木耳的出成率一般是()。A.500%B.600%C.700%D.800%正确答案：D 直链淀粉含量多的淀粉加热后(),适宜上浆。A.造型性强B.站立性强C.定位性强D.直立性强参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第7篇在肉类工业中,“肉”主要是指动物的()。A.内脏B.头C.蹄D.

9、胴体参考答案：D氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是_。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料参考答案：AC 清除果蔬残留农药的方法有( )。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤参考答案：C磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于( )引起的。A、加水过多B、磨盘间隙距离过大C、加水过少D、清洗不干净参考答案：C制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()。A.100gB.300gC.400gD.500g参考答案：B软嫩类原料多采用旺火速成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 品质鉴定就是根据

10、各种烹饪()的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.A.营养B.固有C.特征D.形状正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第8篇叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在,冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后参考答案：C冷餐酒会冷菜数量按每人()净生料准备。A.200300克B.300400克C.400500克D.500600克参考答案：D油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。( )此题为判断题(对，错)

11、。参考答案：对围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果,使其形成一个( )的表面。A.如画B.斑斓C.美丽D.完整参考答案：D加工黑鱼籽的鱼卵来自于()。A.鲱鱼B.大麻哈鱼C.鲟鱼D.青鱼参考答案：C插花法的加工工艺是将原料切成()。A.薄片B.块C.厚片D.丝或条参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第9篇 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。()参考答案：齐民要术分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍( )。参考答案：食品加工工艺法分( )和( )两种法。参考答案：碎件，元件按的操作要点是,用力(),一般多用手掌跟。A.猛B.轻微C.越大越好D.均匀参考答案：D 醒发时间一般掌握在( )。A.515分钟B.2535分钟C.3545分钟D.5565分钟正确答案：D 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收;二是按发票验收。此题为判断题(对，错)。正确答案： 对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。此题为判断题(对，错)。正确答案：