2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第1辑具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.砂糖参考答案：A 不需要用温水化开。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母正确答案：D 除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观正确答案：C 鲁菜的调味特色以_为主。A.醇正浓厚B.清鲜淡雅C.甜咸平和D.突出酱香参考答案：A人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。A.原始B.猿人C.生食D.煮食参考答案：C_作用会加速蔬菜失去维生素营

2、养功效。A.高温加热B.碱性条件C.酸性条件D.酶的作用E.铁铜重金属离子F.光照参考答案：ABDEF油的沸点可达200以上,如复合油为_。A.200B.210C.221D.230参考答案：B2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第2辑 下列中操作错误的是( )。A.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误微生物生长的适宜温度是1040,低于10微生物生长缓慢,或

3、完全停止繁殖,微生物和食品中酶的活性也相对降低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对调味对菜品的作用主要表现为_。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF先用刀修削或用模具刀压出较厚的立体形状,然后切成许多平面片状的雕品,称为()A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.平雕参考答案：D原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。A.越快越好B.越慢越好C.快慢结合D.先慢后快参考答案：A婴幼儿体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABCD2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第3辑 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是

4、( )。A.硬骨鱼类B.软骨鱼类C.冷水鱼类D.淡水鱼类正确答案：A烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用参考答案：A“软炸虾仁”采用()传热介质。A.水B.油C.气D.固体参考答案：B在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小参考答案：B陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列关于煮水饺不准确的是()。A.冷水下锅B.水量要大，下坯数量恰当C.保持水沸而不腾，防止破、漏D.鉴定成熟，及时

5、起锅参考答案：A食物链是生态系统中由高级到低级的一个生态链条。而生物富集和食物链引起农药富集,并不是食物含有农药残留的重要原因。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第4辑 发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。A.无水干烧B.有水不烧C.无水不烧D.有水慢烧正确答案：A油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对属于软熘的操作程序是:_。A.选料切配加工油炸熘汁装盘B.选料切配加工焐油熘汁装盘C.选料切配加工烤制熘汁装盘D.选料切配加工煮或蒸熘汁装盘参考答案：D成品不封口、露一

6、部分馅的上馅方法是()。A.包馅法B.拢馅法C.卷馅法D.滚粘法参考答案：BC按的操作要点是,用力(),一般多用手掌跟。A.猛B.轻微C.越大越好D.均匀参考答案：D 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()本题答案：对 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第5辑下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。A、红与橙B、淡红与淡蓝C、红色与绿色D、紫色与绿色正确答案：D维生素C缺乏可引起()。A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少

7、答案：B中华人民共和国食品卫生法是经八届( )常务委员会十六次会议审议通过并颁布实施的。A.全国政治协商会议B.全国人民代表大会C.北京市政治协商会议D.北京市人民代表大会答案：B 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。此题为判断题(对，错)。正确答案：由于搅拌不足导致蛋糕成品()。A.体积膨胀不足B.表面内凹C.内质气孔不匀D.表面色淡参考答案：A没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有_毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙参考答案：A原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第6辑饮膳正要

8、是一部关于烹调理论和技艺的古籍。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 盛器的大小应与菜肴()相适应。A、色彩B、品种C、重量D、质量答案：C 刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对，错)。正确答案：酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为()A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B.严禁与铜、铁等金属接触C.必须用铜、铁等金属容器盛放参考答案：C 属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。A、江水B、湖水C、海水D、

9、淡水本题答案：C制汤时的葱姜酒可以先期投放,但盐必须最后放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确吃奶油馅饼时,最好用叉而不要用手。以防止馅料从另一头漏出。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题免费下载7辑 第7辑水产品在切配、烹调之前,一般都须经过哪些工序()。A.宰杀B.刮鳞C.去鳃D.去内脏E.洗涤参考答案：ABCDE 西餐中的汤菜大体可分为( )、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。A.基础汤类B.番茄汤类C.奶油汤类D.肉汤类正确答案：C 家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A.维生素AB.维生素B1C.维生素BD.维生素C正确答案：B水传热比较均

10、匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg(每千克作价5.00元)，中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。参考答案：解：净料成本=(毛料总值-其他各档价款总和-下脚料价款)/净料重量中段100g成本=(6.004.5-5.001.5-1.20)/(2.510)0.73(元)答：中段每100g的成本约为0.73元。 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。()本题答案：对要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光,”较好的方法是合面工艺中做到( )。A.反复多揉B.保证饧面时间C.多放水D.少放水参考答案：A