2022餐饮服务人员试题5节.docx

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1、2022餐饮服务人员试题5节2022餐饮服务人员试题5节 第1节热炝菜是_或拌调料后食用的。A.蘸酱油B.蘸盐水C.蘸味料D.蘸椒盐参考答案：C不同渠道采购同一种原料,一般要用_来计算各种原料的平均成本。A.销售毛利率法B.成本毛利率法C.加权平均法D.求和平均法参考答案：C牛米龙肉的特点是瘦肉多,肉质嫩,筋膜少,肉块大,表而有脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A.点心用途B.点心加工工艺及坯料性质C.厨房分工D.点心温度正确答案：B 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。

2、A、010%B、10%20%C、20%30%D、3040%答案：A松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A.挤B.抹C.折叠D.捏参考答案：C温水面坯,水温要掌握准确,一般以()左右为宜。A.20B.50C.60D.80参考答案：B2022餐饮服务人员试题5节 第2节 排风扇应该不少于( )清洁保养一次。A.6个月B.1个月C.3个月D.一年正确答案：B油脂的“油哈味”因不饱和脂肪酸分解的()而发生的特殊刺激味。A.酸B.醛C.酮D.羟酸参考答案：CD 走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味答案：A人工香料是以()为原料经合成而得到的化学

3、物质 。A.植物精炼产品B.石油化工产品C.动物油脂产品D.无机合成产品参考答案：D施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉和纯碱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误两种不同化学性质的味先后作用于味觉,先作用味觉器官的味觉消失属于_。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：A2022餐饮服务人员试题5节 第3节 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内此题为判断题(对，错)。正确答案：接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花

4、参考答案：A 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案、B 食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素参考答案：C 加工前原料的重量是( )之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率答案：A炟鲜菇方法是:将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟,捞起后用冷水漂洗冷却即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员试

5、题5节 第4节草莓原产(),我国南北各地均有种植。A.北美洲B.南美洲C.欧洲D.亚洲参考答案：A 基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和( )两类。A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤D.黄色基础汤正确答案：C油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。参考答案：加热食品卫生的四隔离()、()、()、()。参考答案：生与熟的隔离、成品与半成品的隔离、食品与药品的隔离、食品与天然冰的隔离下列选项中不属于机体对热能消耗的是( )。A.维持基础代

6、谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用参考答案：C造成蔬菜污染、变质的原因是()。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD2022餐饮服务人员试题5节 第5节优质赤豆的感官特征是_。A.粒大饱满B.皮薄C.色泽红紫D.有光泽E.种脐上有白纹参考答案：ABCDE 不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。A.烤炉B.工具C.模具D.工作台正确答案：A.单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。A.直刀推剞B.斜刀推剞C.平刀片D.斜刀拉剞参考答案：AB()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。A.奶酪B.酸奶C.奶油D.奶皮参考答案：A如果某面点的成本率40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为() 。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%参考答案：BE 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。()参考答案：