2022餐饮服务人员试题8章.docx

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1、2022餐饮服务人员试题8章2022餐饮服务人员试题8章 第1章 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。()参考答案： 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。此题为判断题(对，错)。正确答案： 饮膳正要为()一部饮食专著。A.清代B.元代C.唐代D.明代正确答案：B 胆汁可与脂肪酸结合,形成水溶性复合物,促进脂肪酸的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对调制巧克力馅料时,巧克力的溶化方法要用()。A.“双煮法”B.低温法C.高温法D.上火直接加热溶化参考答案：A西湖醋鱼的主料选用的是:_。A.鳜鱼B.鲢鱼C.草鱼D.鲈鱼参考答案：C构成人体蛋白质的最基本单位是()。A、

2、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：B2022餐饮服务人员试题8章 第2章食品容器消毒实行“四过关”的内容是指_。A.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A.滚B.烩C.氽D.清正确答案：D 下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是_。A.硬骨鱼纲鲈形目B.鱼尾呈楔形C.海洋型经济鱼类D.体形呈纺锤形E.喜欢在寒带海域生长F.肉质洁白色参考答案：BCF 清水漂洗法主要适用于( )的原料。A.家畜类的内脏B

3、.家禽类的内脏C.松散易碎D.柔滑软韧答案：C果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。A.丰富层次B.增加味型C.丰富色泽D.改变质感参考答案：ABC蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和()。A.砂糖B.糖浆C.饴糖D.红糖参考答案：D2022餐饮服务人员试题8章 第3章 主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 ()参考答案：X每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。()此题为判断题(对，错)。参考

4、答案：错误 菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感参考答案：C家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差()。A.背部B.臀部C.腹部D.腿部参考答案：C圣诞节常见的品种有()等。A.巧克力钟B.巧克力兔C.巧克力蛋D.巧克力娃娃参考答案：A2022餐饮服务人员试题8章 第4章霉菌毒素是指_在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌参考答案：D竹荪的涨发时间一般为60min以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是_的具体要求。A.公正廉洁B.奉公守法C.遵章守纪D

5、.忠于职守E.爱岗敬业参考答案：DE 冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。A.加热系统B.搅拌系统C.循环系统D.电热系统正确答案：B下列属于苏式面点的是()。A.玉兰饼B.赖汤圆C.松子枣泥拉糕D.鱼汤小刀面E.奥灶面参考答案：ACDE下列选项中属于兔肉特点的是_。A.质地细嫩B.结缔组织较多C.肌间脂肪含量高D.蛋白质含量高E.消化吸收率高参考答案：ADE 原料切丝的方法可以是将片叠齐.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员试题8章 第5章 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用本题答案：A宫保鸡丁中鸡

6、肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误元代是我国饮食史上的昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。A.1020B.2040C.4060D.5080正确答案：A 乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。A.油和水B.油和粉C.粉和水D.粉和蛋正确答案：A发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。(

7、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员试题8章 第6章蔬菜中的抗营养因子主要有_。A.草酸B.亚硝酸盐C.生物碱D.胀气因子参考答案：ABC 生豆浆中主要含有( )。A.苦杏仁苷B.龙葵碱C.植物红细胞凝血素D.皂素正确答案：D配菜的基本要求之一是()。A、具有商品意识B、具有经济意识C、具有时代意识D、具有风险意识参考答案：C果蔬类面坯工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中_压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理参考答案：AB

8、E直接镶嵌就是在加工成半成品表面直接镶嵌上不用颜色的面点物料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 某宴席有三款点心，其中A原料成本10元，B原料800g(进价5元/kg，出料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。A.35.0B.33.2C.27.0D.32.13正确答案：A2022餐饮服务人员试题8章 第7章将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出控净水,上磨磨成细粉,用这种方法磨成的粉料是( )。A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉参考答案：D馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ),都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点。A、糖类B、甜

9、味素C、转化糖D、糖浆参考答案：D热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯正确答案：C有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D枇杷主要分布在我国南部温带多雨的( )。A.汉江流域B.珠江流域C.钱塘江流域D.长江流域参考答案：D 河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.0正确答案：B2022餐饮服务人员试题8章 第8章泡菜根据地区不同有()

10、、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡参考答案：A厨房备餐设备通常用于_。A.服务人员进行备餐服务B.服务人员装饰菜点C.菜点烹调前配份使用D.餐厅现场对客服务使用参考答案：A鳊鱼的种类比较多,“武昌鱼”,指的是()。A.长春鳊B.三角鲂C.团头鲂D.鲳鱼参考答案：C 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、( )、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、()。A.脱水和蒸B.去皮和炒C.调味和拌D.调味和炒本题答案：B开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误