21年餐饮服务人员真题下载5篇.docx

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1、21年餐饮服务人员真题下载5篇21年餐饮服务人员真题下载5篇 第1篇 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。正确答案： 不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物答案：D 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。()本题答案：错 基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.此题为判断题(对，错)。正确答案：乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。()此题为判断题(对，

2、错)。参考答案：错误 软麦通常为强度较弱的()小麦，适用于磨制饼干面粉。A.无力B.低力C.弱力D.薄力正确答案：D饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对香油是由( )加工而成,营养价值高,香味浓醇。A、花生B、白豆C、芝麻D、菜籽参考答案：C21年餐饮服务人员真题下载5篇 第2篇五香酱牛肉的肉料,夏季腌制为_左右。A.5天B.4天C.3天D.1天参考答案：D 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。A.鲜肉B.蔬菜C.豆类D.海虾正确答案：D 以下说法不正确的是()A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D

3、.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应正确答案：C 驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。A.成熟B.粘稠度C.软硬度D.酸碱度正确答案：B豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确油的沸点可达200以上,如牛油为_。A.208B.215C.220D.225参考答案：A 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。()答案：正确 食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获

4、得( )。A.食品生产许可.B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上均需要答案：A21年餐饮服务人员真题下载5篇 第3篇 猪的臀部肌肉组织主要分布在( )A、腰椎和尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧答案：D 马司板又称()A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏答案：C 蔗糖单独加热至()时熔融，继续加热则脱水。A、120B、140C、160D、180正确答案：C 冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清炒时,不能用()调味品,以获得淡雅之特点。A.浓重B.有色C.酱油D.胡椒参考答案：B面点是面食和()的总称。A.面粉B.早点C.点心D.主

5、食参考答案：C 颈卵器植物有()A.蕨类、苔藓、裸子植物B.地衣、苔藓、裸子植物C.蕨类、裸子植物、被子植物D.蕨类、苔藓、地衣本题答案：A干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的()。A.足B.外套膜C.闭壳肌D.水管参考答案：C冷菜制作卫生不包括()。A.原料卫生B.人员卫生C.用具卫生D.环境卫生参考答案：B21年餐饮服务人员真题下载5篇 第4篇面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。()此题为判断题(对，错)。参考答案：馒头皮可以加入奶粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度?参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65- 76,牛奶巧克力因含

6、有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49-60。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43-49，牛奶巧克力保持在41-43。灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,( )。A.味甜而平和B.味辣而浓烈C.微辣平淡D.味甜微辣或不辣参考答案：D杏仁有甜、苦之分,甜者食用,苦者药用,有很高的营养价值。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际参考答案：A()是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。A.鱼肚B.鱼信C.鱼皮D

7、.鱼骨参考答案：A搓制水油酥皮最好用低筋面粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在制作生苹果时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。()此题为判断题(对，错)。答案：对21年餐饮服务人员真题下载5篇 第5篇 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D 温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。A.直接放入冷冻设备B.冷却至室温再放入冷冻设备C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备正确答案：B对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对

8、扬州画舫录记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏,谓之()”。A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.镂西瓜D.西瓜灯参考答案：D 葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么?正确答案：都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥、提味，并有开胃和促进消化的作用。大葱的性质香、甜、辣，有去腥解毒，杀菌除膻，开胃通气，活血御寒等作用。姜性质香、辣、热作用同葱。蒜性质香辣，温热。 矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。A.拌、叠B.搅、拌C.调拌D.抄拌正确答案：A人体内的必需氨基酸为8种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 沙茶酱中的主要原料构成是( )A.食醋、香草粉和肉桂B.辣椒、菠菜汁和沙姜C.豆豉、花生孜然D.虾米、海鱼干和白糖正确答案：D根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥参考答案：ACE