21年餐饮服务人员真题下载9节.docx

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1、21年餐饮服务人员真题下载9节21年餐饮服务人员真题下载9节 第1节 制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。A.浇上番茄汁B.撒上奶酪粉C.淋上橄榄油D.淋上黄油正确答案：C水煮牛肉在加热前应该_。A.切成片B.洗涤干净C.上浆D.拍松E.剞刀参考答案：ABE隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。_是隔水炖的工艺过程。A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味参考答案：CD搓制水油酥皮最好用低筋面粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列不

2、属于面包面坯成形的作用的是( )。A.使制品拥有美的外观B.可借助不同的面包样式划分面包的种类C.可借助不同的面包样式划分面包的口味D.使面团柔软、有弹性正确答案：D21年餐饮服务人员真题下载9节 第2节食品添加剂是指在不影响食品()的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料 。A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值参考答案：D 下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑答案：D 净光鸡15.0kg，每千

3、克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。参考答案：解：净料单位成本=(毛料总值-下脚废料总值)/净料重量鸡脯每千克成本=(10.0015.0-122.10)/3.3=27.90/3.38.45(元)答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。 酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。()参考答案：错鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心,故应在宴席开始时上桌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员真题下载9节 第3节下列不能用于存放食用油的容器是().A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.茶色玻璃瓶参考答案：ABCD白卤水

4、如需调点色,应使用_。A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油参考答案：D膳食脂肪的熔点高于体温,其脂肪消化率较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()本题答案：错21年餐饮服务人员真题下载9节 第4节 在刀法中，推切的应用范围是()。A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原

5、料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：C物理致嫩法包括()。A.敲击，切割B.加植物油C.酸碱盐D.菠萝蛋白酶E.超声波振荡参考答案：ABE油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和(),延长点心的保存期。A.硬度B.光洁度C.粘度D.柔韧参考答案：D水分的吸收可发生在_。A.口腔B.食道C.胃D.小肠参考答案：CD龙眼供食用的部分是假种皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员真题下载9节 第5节 公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案： C蔬菜在保管中质量变化的原因有()。A.放在室内B.酶

6、的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用参考答案：BCDE 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A.白菜B.波菜C.油菜D.土豆正确答案：C 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。参考答案：解：净料成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量生光鹅100g成本=(5.604.6-1.60-0.85)/(3.810)0.61(元)答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。从防火的角度看,厨房设计应_,并须配备足够的消防设备。A.满足生产要求B.符合消防规范C.突出功能特色D.和餐厅保持一致参

7、考答案：B21年餐饮服务人员真题下载9节 第6节 有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如()。A、河豚B、舌鳎鱼C、马石鱼D、青鱼答案：A鲨鱼属于软骨鱼类,其鳞片为盾牌状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饴糖具有避免蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误案板岗主要是负责搓制各式( )皮类,制作及包制各式茶点。A、中西B、广式C、苏式D、各式小食参考答案：A21年餐饮服务人员真题下载9节 第7节 人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹

8、调。烹起源于火的利用。此题为判断题(对，错)。正确答案：在下列例子中,采用速蒸熟处理法的是_一。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、蓉泥制品D.蛋制品、清蒸麻鸭参考答案：C苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。A.成熟期B.种植期C.口感D.颜色参考答案：A 面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。A.容易成型B.方便操作C.造型快速D.不易整形正确答案：D 拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、不要将粉料按实参考答案：C21年餐饮服务人员真题下载9节 第8节 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官

9、，其中一种味觉明显减弱属于( )。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过_处理。A.拍粉B.挂糊C.油炸D.烤干E.滑炒参考答案：ABC 煨菜与炖菜相比，不同的是( )。A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感正确答案：AB优质腊肉的感官特征是_。A.肉质坚实B.脂肪黄色C.瘦肉呈鲜红色D.指压后不留明显痕迹E.稍带黏液参考答案：ACD 地衣就是藻类和()共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B21年餐饮服务人员真题下载9节 第9节 味觉包括心理味觉和()味觉。A、口腔B、生理C、心情D、气味本题答案：B 蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。()答案：错误旺火速成法适用于_的原料。A.河鲜类B.根茎类C.软嫩类D.硬老类参考答案：C牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误泡夫质感应()。A.酥脆B.酥C.脆D.松脆参考答案：D