21年餐饮服务人员考试真题6篇.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题6篇21年餐饮服务人员考试真题6篇 第1篇制作鱼蓉面坯,应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。A、鳃鳝目合鳃鳝科B、鲤形目鲤科鳝属C、鲈形目鲭科鳝属D、鳃鳝目鲭科鳝属参考答案：A如果()使用不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点 。A.酵母B.发粉C.小苏打D.臭碱参考答案：C 什么是烹调?它与烹饪有什么区别?答：烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜

2、制作。 钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。A、1：1B、1：2C、2：1D、2：2答案：C 烹饪炊具应保证“四勤”。()参考答案：错 什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生参考答案：C法香又名欧芹、西芹,是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 嫩得浆的用料配比:菜肴原料()克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.A.150B.108C.100D.200正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题6篇 第2篇

3、能够形成甜味的主要物质是( )。A.琥珀酸B.核苷酸类物质C.多元醇类物质D.酯类物质正确答案：C 制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋参考答案：A在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。A.凝固B.起泡C.乳化D.分散E.变色参考答案：ABC烩制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。A.不可久煮B.不耐久煮C.可久煮D.耐久煮参考答案：A 挂糊的菜品一般多用于()。A.炒B.炸C.蒸D.汆本题答案：B保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A.沙埋B.土埋C.密封D.通风参考答案：A 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()

4、外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘参考答案：B 西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。A.轻重B.大小C.高低D.厚薄正确答案：C扒按色泽分有红扒和白扒两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题6篇 第3篇在面点制作中使用的蛋品以( )为主,因其凝胶性强,起发力大,味道鲜美。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鹌鹑蛋参考答案：A鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A.磷B.钾C.钠D.铁参考答案：D菜肴核算是烹饪工艺的数量反映,包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。( )此题为判断题(对，错)。

5、参考答案：错误施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐正确答案：D 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油正确答案：A 熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。A.炒B.蒸C.铲制D.煮参考答案：B适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。A.水B.油C.气D.固体参考答案：A21年餐饮

6、服务人员考试真题6篇 第4篇 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中()不是西式面点师必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、敢于竞争D、货真价实答案：C 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料参考答案：A 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。A.蒸汽热量与火力不足B.蒸汽热量与压力不足C.蒸汽热量与水量不足D.蒸汽热量与压力太足正确答案：B通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )此题为判断题(对

7、，错)。参考答案：对我国生产火腿最多、最著名的地区是_。A.浙江金华B.江苏如皋C.福建莆D.云南宣威E.湖南长沙参考答案：ABD维生素A对人体的功能主要有_等。A.与保持正常视觉有关B.参与上皮组织细胞的生长与分化C.促进骨骼发育D.促进胃肠道蠕动参考答案：ABC 冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。A.变形杆菌B.假单胞菌C.沙门氏菌D.肠杆菌属正确答案：B制作文也少司要先把( )放在锅中加热。A、白葡萄酒B、洋葱末C、红葡萄酒D、大蒜末参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题6篇 第5篇 奶油又称牛油或白脱油。此题为判断题(对，错)。正确答案： 冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用

8、凉开水冲洗。()参考答案： 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水;毛细管水;自由流动水。()本题答案：对合理利用谷类原料的途径有_。A.提倡粮食的混合食用B.减少加工对谷类营养素的影响C.尽量减少淘米次数D.加热过程中避免加碱参考答案：ABCD 微型计算机工作的环境温度范围为()。正确答案：15-30 下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫参考答案：C 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量100%此鸡的净料率=1.4/2.01

9、00%=70%答：此鸡的净料率是70%。 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()本题答案：对发酵粉不是复合膨松剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题6篇 第6篇 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()。A.0.20.3gB.1.51.6gC.3.63.7gD.6.46.5g本题答案：A料花可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.刻法D.削法参考答案：D 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生

10、物叫做微生物。()本题答案：错下列关于风登糖的描述错误的是() 。A.风登糖呈膏状，洁白细腻B.风登糖可装饰点心的表面C.风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案D.风登糖常用作馅料参考答案：D感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。A.高级工初级工B.中级工初级工C.初级工高级工D.中级工最主级工最正确答案：A 鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：A 食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、2030B、3040C、4550D、80本题答案：C