21年餐饮服务人员考试试题及答案9章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案9章21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第1章同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A.冷色B.暖色C.中性色D.同类色参考答案：D 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()参考答案： 图案式装盘是将成品是( )放置的。A.按装饰绘画开形B.随意C.按动物状D.采用统一形状正确答案：A在人体内含量超过体重0.01%的矿物质称为微量元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说

2、，面包制品切片( )。A.有均匀的孔隙B.几乎没有酸酵的空隙C.有比较细腻的网状结构D.有疏松的蜂窝眼正确答案：B 21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第2章 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。()本题答案：对 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A 煮汤是制汤的基本方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列酱料中,_是家常海参必需的调料。A.海鲜酱B.排骨酱C.甜面酱D.郫县豆瓣酱参考答案：D 泡菜的( )也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答

3、案9章 第3章 ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜答案：C 大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。A.工业“三废”B.粪便C.添加剂D.寄生虫正确答案：B物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对某些顾客的出言不逊,损害餐厅的尊严,服务员应据理力争,哪怕开罪了顾客,也要想办法保持餐厅的尊严。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()参考答案：21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第4章纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。 ( )此

4、题为判断题(对，错)。参考答案：错误适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。参考答案：乌贼按菜式的属性分,扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。A.朝一个方向间断B.反复间断C.朝一个方向不停D.朝多个方向不停参考答案：C 烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电本题答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第5章烤箱内的温度140170为微火,不适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制

5、作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。A.120140B.130150C.160170D.180190参考答案：C制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对根据调料投放方式不同,菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第6章饮食卫生“五四制”中的用(食)具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 果酱滴到干净盘中，( )用手摸有

6、粘凝感，而且表面有皱纹。A.熬煮时B.冷却后C.冷却前D.加糖后正确答案：B ()成本是构成饮食产品成品的主体。A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料答案：D“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是道德的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 颈卵器植物有()A.蕨类、苔藓、裸子植物B.地衣、苔藓、裸子植物C.蕨类、裸子植物、被子植物D.蕨类、苔藓、地衣本题答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第7章饮用干邑酒,通常用大肚子小口的酒杯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食医心鉴是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。()参考答案：老肥发酵面团容易产生酸味,需用()

7、来中和。A.碱B.糖C.油D.盐参考答案：A 引起闪燃的最低温度叫闪点。()答案：正确酱菜是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味,无异味,( )者为佳。A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第8章 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。A.1/3B.2/3C.1/4D.1/5正确答案：B雪利酒是以白兰地为基酒,勾兑葡萄酒,再采取逐年换桶陈酿方法制成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 搓条的面剂( )。A.可粗可细

8、B.大小一样C.粗细一样D.以上均可正确答案：A 工具、模具使用后应立即定点存放，不能乱用、乱堆、乱放。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试试题及答案9章 第9章 焙烤百分比的百分比总量( )。A.不超过100%B.等于100%C.超过100%D.不能确定正确答案：C水使淀粉产生()作用。A.糊化B.老化C.凝结D.溶胀参考答案：AD榨菜是用_腌制而成的制品,为世界三大腌菜之一。A.根用芥菜B.茎用芥菜C.芜菁D.球茎甘蓝参考答案：B包粽子选粽叶要选用( ),要包严捆紧。A、较宽的B、较窄的C、较方的D、较长的参考答案：A 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。A.可使制品口感清香、有鲜果味道B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D.可缩短烘烤时间正确答案：A