2022餐饮服务人员真题下载6辑.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载6辑2022餐饮服务人员真题下载6辑 第1辑 属于海水鱼类的是( )。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼参考答案：C某厨房领用一批光鸭共重50千克,其进货单价为26元千克,经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克,单位成本是36元千克;鸡杂14.5(鸡架,鸡肝等)千克,单位成本是10元千克。其余废料处理,无价值。则鸭脯肉的单位成本为()。A.48.6元/千克B.50.7元/千克C.52.4元/千克D.46.9元/千克参考答案：B 影响钙消化吸收的物质是( )。A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D答案: C动物性原料解冻温度一般不宜超过_。A.25B.30C.3

2、5D.40参考答案：A 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()本题答案：对下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。A.浓缩B.过滤C.调味D.装盘参考答案：D 补充营养素是人体进食的目的。()参考答案： 在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液正确答案：A 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员真题下载6辑 第2辑面粉中脂质容易因()水解酸败。A.酶B.蛋白质C.淀粉D.氧化参考答案：AD 黄油的

3、加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。A.冷冻冰箱B.冷藏冰箱C.常温冰箱D.醒发箱正确答案：C 烤炉分为( )。A.二种B.三种C.四种D.一种正确答案：A “Tunnel oven”是指( )。A.转炉B.电炉C.成型机D.隧道式烤炉正确答案：D糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有_。A.番茄酱B.糖C.醋D.橙汁E.蒜末参考答案：ABE 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A.不宜过久搅拌B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌正确答案：A粮食的污染主要有() 等A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染

4、参考答案：BCDE鱼香大虾中不需要添加的调料有_。A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱参考答案：ABC 熬制糖时，当温度到0以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员真题下载6辑 第3辑 “Walnut”是指( )。A.杏仁B.柠檬C.杏D.核桃正确答案：D 使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.此题为判断题(对，错)。正确答案：面包塌陷的原因之一是()。A.奶粉量少B.蛋量少C.糖油比例失调D.面粉筋力不足参考答案：D 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种

5、所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。A.多少B.大小C.作用和调节方法D.薄厚正确答案：C()就是在经过加工的半成品表面或内部追加带有色彩的物料或半成品,从而达到美化制品作用的成型方法。A.镶嵌制法B.卷制法C.叠制法D.切制法参考答案：A 维生素E主要存在各种油料种籽中。()参考答案： 戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。A.涌出B.溢出C.凝固D.沉底正确答案：B 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联参考答案：C规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为( )。A、筵席B

6、、宴席C、酒会D、宴会参考答案：A2022餐饮服务人员真题下载6辑 第4辑 冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。A、鲜嫩有弹性B、清凉脆嫩C、干香浓郁D、滑嫩爽口答案：C 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案：咖喱粉源自于印度,现在各地均有生产。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。()参考答案：人体内的必需脂肪酸是()。A.-亚麻酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.花生四烯酸答案：A 特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则(

7、)A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规答案：D我国四大淡水养殖鱼是指_。A.青鱼B.草鱼C.鲢鱼D.鳙鱼E.鳊鱼参考答案：ABCD 购进土豆50kg,去皮后净重40kg，则土豆的净料率为()。A、20%B、80%C、40%D、60%答案：B 擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。A.表面生锈B.表面发霉C.表面干裂D.表面出油正确答案：B2022餐饮服务人员真题下载6辑 第5辑鉴别原料品质的理化指标是_的含量。A.营养物质B.有毒物质C.化学物质D.酸碱度E.硫化氢F.胺参考答案：ABCDEF一料一档的计算方法一般适用的情况是_。A.原料经加工处理后只能得到

8、一种净料B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料C.原料经加工处理后得到一种以上的净料D.原料不需要进行任何加工即可使用E.半成品和成品也可采取这种计算方法参考答案：AB 混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。此题为判断题(对，错)。正确答案：霉菌毒素是指_在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌参考答案：D 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案：A 最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉参考答案：D 蛋泡

9、面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。A.发酵B.生化C.化学D.物理正确答案：D 鱼肉含脂肪为()。A.1%3%B.4%6%C.8%11%D.12%15%正确答案：A 食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。A.称量设备B.搅拌设备C.冷藏设备D.加热设备正确答案：C2022餐饮服务人员真题下载6辑 第6辑 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()参考答案：大型饭店负责整个饭店所有物品的采购,包括烹饪原料,属()管辖。A.财务部B.餐饮部C.工程部D.宴会部参考答案：A在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A.有关B.无关C.成正比D.成反比参考答案：D由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()参考答案：菜肴的香味是最先启动人食欲的因素,它对菜肴的作用体现在前期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。此题为判断题(对，错)。正确答案：“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是道德的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()参考答案：