2022餐饮服务人员答疑精华5卷.docx

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1、2022餐饮服务人员答疑精华5卷2022餐饮服务人员答疑精华5卷 第1卷 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。此题为判断题(对，错)。正确答案： “Enzyme”的中文意思是酶。此题为判断题(对，错)。正确答案： 颈卵器植物有()A.蕨类、苔藓、裸子植物B.地衣、苔藓、裸子植物C.蕨类、裸子植物、被子植物D.蕨类、苔藓、地衣本题答案：A 鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( )。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒参考答案：A品质优良的琼脂质地柔软、()、干燥无杂质。A.洁白、半透明B.洁白、不透明C.淡黄D.质地光滑参考答案：A淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )此

2、题为判断题(对，错)。参考答案：对食品雕刻中的()作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑参考答案：C巧克力的可可脂从()中提炼出来。A.可可豆B.巧克力豆C.咖啡豆D.可可白脱参考答案：A2022餐饮服务人员答疑精华5卷 第2卷根据在菜肴中的地位和作用不同,原料可以分为_。A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料F.植物原料参考答案：ABCD 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C我国北方地区酿制黄酒的原料是_。A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米参考答案：C 原料损耗重量与加工前原料重量的

3、比是( )。A.损耗率B.净料率C.出材率D.成本率正确答案：A职业道德是人们在特地的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动正确答案：B 为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。A、0.2B、0.3C、0.6D、0.9答案：C馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A.规格B.品种C.质量D.数量参考答案：B适宜作菜点装饰的原料是_。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料参考答案：ABCDEF2022餐饮服务人员答疑精华5卷 第3卷 20世纪5060年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()本题答案：对

4、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：社会主义市场经济与职业道德相互之间的关系是_。A.社会主义市场经济需要职业道德B.社会主义市场经济与职业道德相背离C.职业道德超越于社会主义市场经济D.职业道德需要社会主义市场经济的舞台E.职业道德决定社会主义市场经济的发展参考答案：AD市场营销的目的是满足消费者的各种( )。A.需要B.追求C.消费D.理想参考答案：A面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是( )面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、专用参考答案：A泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍

5、刀法D、抖刀法参考答案：B案板,面杖及各种容器,每隔定时间要()。A、彻底清洗次B、彻底消毒次C、彻底修复一次D、彻底保养一次答案：A 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉正确答案：半煎炸粉2022餐饮服务人员答疑精华5卷 第4卷馅心的重要性表现为()。A.确定面点口味B.美化面点的形态C.形成面点的特色D.使面点花色品种多样化E.决定面点的档次参考答案：ABCDE 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()参考答案：蒸锅内水量要()。A.少B.多C.满D.适当参考答案：D只有熟悉各种烹饪原料所具有的_及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A.营养物质B.形状特征C.口味特征D.香

6、味特征参考答案：D皮蛋酥的外形一般是( )型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆参考答案：D 鸡排主要是由部分()和鸡胸脯肉构成。A.脊骨B.肋骨C.鸡翅根D.三叉骨正确答案：B设计一款筵席成本为3 000元的10人份菜单,习惯上设置8个冷菜,( )个热菜,2款点心,1道汤。A.2B.4C.8D.10参考答案：C樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有_。A.八角B.桂皮C.茉莉花菜D.香樟叶E.糖参考答案：ACD2022餐饮服务人员答疑精华5卷 第5卷 属于水生类蔬菜品种是( )A、百合B、绿芦笋C、竹笋D、茭白答案：D 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。此题为判断题(对，错)。正确

7、答案：生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的_。A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感参考答案：C下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是_。A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B.吊烧鸭子、烤方C.串烤羊肉、叫花鸡D.暗炉烤鱼、叫花鸡参考答案：D制作1000g伍仁酥条用大油()。A.100gB.200gC.300gD.400g参考答案：D不属于淮扬菜中的特色调味料是_。A.香醋B.糟油C.四美酱油D.甜面酱参考答案：D配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识参考答案：B可将经过加工的各种装饰花型,围摆或()在整盘的四周或中心。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆D.平摆参考答案：B