2022餐饮服务人员考试真题及详解6章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解6章2022餐饮服务人员考试真题及详解6章 第1章 ( )为碱性食物。A.韭菜B.豆腐C.鱼肉D.禽肉答案: A青蟹中雌者膏多称( ),雄者肉丰而扎实称肉蟹。A.膏蟹B.毛蟹C.螃蟹D.高蟹参考答案：A齐民要术是元朝太医忽思慧所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击本题答案：C配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 西点考试中,食用人工合成色素因()强，应储存在干燥、阴凉处。A

2、.吸湿性B.吸热性C.氧化性D.乳化性正确答案：A鱼腹部肌肉层相对脊背部而言_。A.质地老B.质地细C.较厚D.较薄参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解6章 第2章排列法就是将加工成形的原料,按照一定的成形要求,均匀整齐地( )的加工方法。A.排围组合B.叠排码放C.排列成行D.排列定型参考答案：D下列选项中属于人体内常量元素的是_。A.磷B.硫C.氯D.硒参考答案：ABC 下列哪种原料是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料()。A.奶油B.沙拉酱C.蕃茄酱D.计司粉正确答案：D 成人每日维生素A的供给量应为()。A.700 gB.800 gC.600 gD.900 g正确答案：B 白云猪手

3、每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对海绵蛋糕的英名称是“sponge cake”。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解6章 第3章天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。()此题为判断题(对，错)。答案：对生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,30时可保持_小时。A.24B.12C.6D.3参考答案：D 餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。A.着重突出甜点的特色和风味B.着重突出餐厅的风格

4、、特色C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩正确答案：C 在烹调中,酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 我国()法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林本题答案：A烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A.疏松程度B.体积大小C.口味优劣D.外观形状正确答案：C 202

5、2餐饮服务人员考试真题及详解6章 第4章 果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在下列面点中，属于广式面点的是()。A.叉烧包B.狗不理包子C.三丁包子D.蟹黄包正确答案：A 粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()参考答案： 顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求参考答案：A 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。()参考答案：烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量()。A.无影响B.影响不大C.有些影响D.均有重要影响参考答案：D ()

6、是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡芙B、慕斯C、果冻D、巴菲答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解6章 第5章 原料中的结力量与凝固时间成反比。此题为判断题(对，错)。正确答案：暗酥酥皮的制作方法有()。A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法参考答案：BD下列选项中_符合清炒烹调方法的要求。A.菜品颜色保持原料本色B.有红色和白色芡汁C.需要加工成较小的形状D.原料需要油滑处理E.不使用酱油调色F.不使用番茄酱调色参考答案：AC味精使用的最佳环境为()。A.酸性B.碱性C.高温下D.食盐溶液参考答案：D 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖

7、惩办法，以控制原料()成本。A.最低B.平均C.菜点D.耗用正确答案：D 千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误每月按30天计算,某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元,平均一份菜肴的销售收入48元,该餐厅经营每天最低销售()份才不亏本。A.200B.100C.300D.400参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及详解6章 第6章 用烫面皮制作的品种是( )。A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼正确答案：C各类蔬菜含有丰富的碳水化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。此题为判断题(对，错)。正确答案：肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。A.浅黄色B.金黄色C.红棕色D.红褐色正确答案：C撇脂价格策略一般适用于产品的_。A.导入阶段B.成长阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：A