21年餐饮服务人员历年真题解析7卷.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析7卷21年餐饮服务人员历年真题解析7卷 第1卷随园食单主要是( )方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场参考答案：B撇脂价格策略一般适用于产品的_。A.导入阶段B.成长阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：A 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案、C西点半成品的贮存条件在05下,公司规定保存7天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误具有一定的滋补功能,需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是()。A.白果B.哈士蟆油C.冬虫夏草D.香菇参考答案：C电器设备保护接地的操作程序是_

2、。A.将电器设备外壳用导线同大地良好连接B.与大地连接的装置由金属接地体和引线组成C.接地电阻要求不大于8D.电器设备安装时直接与地面接触E.用于连接设备外壳的导线直接埋入地下参考答案：AB制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液()熟制成形。A.调制面坯B.调制糕浆C.加入白糖D.加入黄油参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题解析7卷 第2卷卷筒花刀剞完刀纹后,应顺向切成约_的块。A.5 cm5 cmB.5 cm3 cmC.8 cm4 cmD.8 cm8 cm参考答案：B根用芥菜(又名大头菜)的原产地是_。A.俄罗斯B.中国C.墨西哥D.印度参考答案：B 切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切

3、,斜纹切三种.A.顺B.逆C.竖D.正正确答案：A 怪味是( )菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜正确答案：D 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。A.加热系统B.搅拌系统C.循环系统D.电热系统正确答案：B洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员历年真题解析7卷 第3卷将面粉放入缸或盆中,中间扔一凹塘,分次放水,用双手将粉料反复抄拌均匀,揉拨成面坯的手法是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.以上说法都不正确参考答案：A

4、 最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A.猪夹心肉B.猪五花肉C.猪上脑肉D.猪里脊肉正确答案：B 酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、浓咸参考答案：C酱油的“生白”现象,一般不会降低产品的卫生质量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用来盛装菜肴的盘、碗、盆等用具可使用配菜原盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误大包酥一般适合于()。A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产参考

5、答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析7卷 第4卷在烹调过程中对菜肴进行调味,称_调味。A.基本B.辅助C.定型D.补充参考答案：C 凉瓜的净料率为()。A.80%B.70%C.65%D.60%正确答案：A我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()。参考答案：日落黄一男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,则其日需蛋白质为70g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误香菇中呈鲜昧的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40

6、%)?参考答案：解：酒会成本=人均标准预定人数成本率酒会成本=404540%=720(元)答：该酒会的成本是720元。发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生_。A.杂油醇B.N-二甲基亚硝胺C.醛类D.甲醇参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题解析7卷 第5卷 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：()在体内具有保护脏器、维持体温的作用。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：C 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。A.干燥B.潮湿C.低温D.高温

7、正确答案：C中式早餐开餐前,将与平日不同的菜肴写在通知板上,内容顺序()。A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律答案：A 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。此题为判断题(对，错)。正确答案：虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至_,并收缩呈小泡状。A.原料断生B.原料成熟C.表皮焦黑D.表皮上色参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析7卷 第6卷岭南酥皮在包制时水皮包油心,开酥叠( )三层。A.三次B.二次C.四次D.五次参考答案：B 松质糕制作的程序是先成熟、后成型。此题为判断题(对，错)。正确答案： 企业只有降低成本才能获得更多的利润。此题为判断题(对，错

8、)。正确答案：海带又称江白菜,为( ),一二年生海藻。A.红藻门B.蓝藻门C.褐藻门D.绿藻门参考答案：C 如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。A.绵白糖B.粗砂糖C.糖粉D.细砂糖正确答案：C冷菜拼摆时,色彩搭配应以和谐为准,即( )。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗、淡而不素D.光彩夺目参考答案：C 制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%-80%B、100%-120%C、30%-50%D、40%-100%参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题解析7卷 第7卷 酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性参考答案：A 下列对盐在烹调中的作用，描述不

9、正确的是()A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味正确答案：C 老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。A.环境偏僻B.装潢华丽C.高档次餐厅D.服务态度热情答案：D 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低答案：A鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法进行脱胺处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味参考答案：A熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响_。A.菜品的脆度B.菜品的亮度C.菜品的造型D.烹制时间E.拔丝长度参考答案：ABE