21年餐饮服务人员经典例题7辑.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题7辑21年餐饮服务人员经典例题7辑 第1辑称取10g面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3、25g,第二次洗出来的面筋质量为3、30g,那么湿面粉含量为() 。A. 10%B. 15%C. 32、25%D. 32、75%参考答案：C鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()答案：正确卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。A.盐水B.卤水C.花椒水D.姜水参考答案：B生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()

2、。A.烹醋B.烹酱油C.烹蚝汁D.烹汁参考答案：A鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对馒头的起发是属于( )疏松方法。A.微生物发酵B.物理C.化学D.不参考答案：A香菇品质最好的是()。A.春菇B.厚菇C.冬菇D.花菇参考答案：D裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员经典例题7辑 第2辑没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确用()代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A.黄油B.奶油C.打起黄油D.打起奶油参考答案：B保持冰箱内外(),清

3、理冰箱时要做到()。参考答案：干净、自然除霜 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和( )。A、美观性、卫生性B、美观性、食用性C、审美性、文化性D、审美性、卫生性参考答案：C可以单独成味的基本味是()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.辣味E.麻味参考答案：AC猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统大小产地不同C、传统体重毛色不同D、传统养殖地区不同参考答案：D 广东菜的味以清淡爽口为主体。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮产品的生产,从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及()。A.就餐环节B.品尝环节C.销售环节D.拼摆环节参考

4、答案：C镶嵌分为()和间接镶嵌两种方法。A.直接镶嵌B.重复镶嵌C.内外镶嵌D.上下镶嵌参考答案：A21年餐饮服务人员经典例题7辑 第3辑哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远参考答案：B焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于生醉的菜品是_。A.醉蟹B.醉鸡C.糟豆D.醉鸭参考答案：A贴实际上是一种特殊的_加工方法。A.炸汁B.烹制C.煎制D.熏制参考答案：C 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以

5、防面糊起筋，影响制品()。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度正确答案：D烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺,这样既节省时间,又不会影响菜肴质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()A.奶油、麻油B.蛋黄、苦瓜C.胡萝卜、辣椒D.南瓜、丝瓜正确答案：C油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员经典例题7辑 第4辑下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A.馅心切开后应切口整齐B.馅心内应无空洞、无杂质C.馅料应有良好的软硬度D.馅料组织应紧密细腻参考答案：A熬糖时随着水

6、分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对刀工美化就是使用混合刀法作用于()。A.同一原料B.两种原料C.主辅料D.多种原料参考答案：A能量是人类赖以生存的基础。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观正确答案：B 优质酱菜所用的主要调味品()。A.酱油B.面酱C.芝麻酱D.辣椒酱参考答案：B用糯米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(

7、)此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、()。A.烤箱换热B.辐射换热C.烤盘换热D.坯料换热正确答案：B 锌含量最高的食物是( )。A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼参考答案：B21年餐饮服务人员经典例题7辑 第5辑 白色给人以整洁、软嫩、( )之感。A.清淡B.酥脆C.干香D.浓郁正确答案：A 膳食中缺铁，可患( )。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案：A远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉

8、应考虑其吸水率的高低。()此题为判断题(对，错)。参考答案：菜肴的色彩搭配,首先要确定的是_。A.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色参考答案：A食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏赏B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄正确答案：A人体需要的脂溶性维生素是_。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E参考答案：ACD面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比()。A.少些B.不变C.减半D.多些参考答案：D21年餐饮服务人员经典例题7辑 第6辑 对于形状较差的原料，

9、即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。此题为判断题(对，错)。正确答案：有关热菜整体造型,说法正确的是( )。A.采用一种精细原料B.采用各种不同的精细原料C.经切配后合理组成D.经烹调后合理组成E.成菜有艺术性参考答案：BDE饴糖中所含的主要呈味成分是_。A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖参考答案：B分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活参考答案：D 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。()本题答案：错马铃薯去皮煮熟,捣成泥后,可单独制成煎炸点心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 酸牛奶是以牛奶为原料加入()

10、发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C 是使牛奶炒坏的原因。A.没有用粟粉B.用中火炒而不是用慢火炒C.牛奶不够新鲜，浓度不够高D.翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D油蛋糕表面()形态端正。A.饱满B.平整C.隆起D.略凹参考答案：A21年餐饮服务人员经典例题7辑 第7辑餐饮从业人员的四勤是指() 。A.勤洗手、剪指甲B.勤洗脸、换毛巾C.勤洗澡、理发D.勤洗衣服、被褥E.勤换工作服毛巾参考答案：ACDE国家标准规定面粉含水量()%。A.11.0B.14.5C.16.0D.18.0参考答案：B 大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。A、榄鱼B、帅鱼C

11、、大鲜D、大鲵参考答案： C 制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含()多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。A.酸性物质B.碱性物质C.中性物质D.强碱物质正确答案：A 对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住()的重要一环。A.身体健康B.饮食安全C.病从口入D.菌从口入正确答案：C 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、100种B、120种C、160种D、180种参考答案：D烹制鱼翅时,可用()进行赋味。A.熊掌B.干贝C.燕窝D.火腿E.蹄筋参考答案：BD积极进取就是要不懈不怠,追求发展,争取进步。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的参考答案：D