21年餐饮服务人员考试试题及答案6辑.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案6辑21年餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第1辑头部雕刻两眼之间的距离为()。A.一眼B.一拳C.一掌D.一耳参考答案：A在设计雕品时,要根据主题、规格和饮食对象,要有()。A.思想性B.季节性C.针对性D.艺术性E.科学性参考答案：ABCDE直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越小正确答案：C 21年

2、餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第2辑回锅肉中必须使用的酱料是_。A.番茄酱B.豆瓣酱C.叉烧酱D.海鲜酱参考答案：B蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时,在蒸屉里放些活碳,蒸制完毕后异味就消失了,这种现象叫吸附。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用参考答案：C 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时，可使银器变黑。此题为判断题(对，错)。正确答案： 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低

3、筋粉;高筋粉答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第3辑蛋糕面团的调制必须用新鲜()。A.鹅蛋B.鸭蛋C.鸡蛋D.以上均可参考答案：C 适宜涨发海带的加工方法是( )A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D挤就是利用()、挤袋或纸着,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C 制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯正确答案：C若某原材料加工前的单位成本价格为100元kg,加工后的半成品的单位价格为150元kg,则成本系数为_。A.0.33B.0.67C.1.50D.0.50参考

4、答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第4辑下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是_。A.舌鳎鱼B.鲆鱼C.沙丁鱼D.鳊鱼E.鲱鱼F.鲵鱼参考答案：ABCEF对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用_消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”出自清代袁枚的()A.醒园录B.随园食单C.宋氏养生部D.闲情偶寄参考答案：B 菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：A 用叙述正确的选项是( )。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白、

5、肌红蛋白、细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿正确答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第5辑 的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A.泡芙B.蛋糕C.布丁D.苏夫力正确答案：A 原料( )是净料单位成本计算的基本条件。A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工正确答案：C鸡粥中添加的肥膘应该是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、是肥膘茸参考答案：B晋式面点以山西面点为主,代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。A.刀削面B.船点C.叉烧包D.澄粉虾饺参考答案：A口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。()此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐

6、饮服务人员考试试题及答案6辑 第6辑蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生参考答案：D原料的()是决定出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE Strawberry”是指( )。A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案：C 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工参考答案： D 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热答案：A