21年餐饮服务人员答疑精华7节.docx

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1、21年餐饮服务人员答疑精华7节21年餐饮服务人员答疑精华7节 第1节半围点缀花的关键是要处理好菜肴与点缀花的形态相配合程度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀参考答案：D极大部分冷菜在制作过程中不需要()。A.焯水B.上浆C.挂糊D.勾芡E.调味参考答案：BCD 重体力劳

2、动者每天需要糖类( )克。A.350450B.400500C.550600D.650700正确答案：C 调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法参考答案：B 在刀法中，推切的应用范围是()。A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：C 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍（）正确答

3、案：食品加工工艺()的含水量在90%左右。A.压榨鲜酵母B.液体鲜酵母C.活性干酵母D.以上都不对参考答案：B21年餐饮服务人员答疑精华7节 第2节食品销售卫生工作主要包括_等方面。A.加强宣传教育B.做好健康管理C.防止食品污染D.注意食品分包参考答案：ABCD主要成分含有氢化棕榈油、应在18储藏的是()。A.人造鲜奶油B.色拉油C.芝麻油D.奶油参考答案：A蛋中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对分子中含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更

4、为结实耐用,不易开裂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列哪一项不是西餐组成()。A.开胃菜B.酒水C.汤D.主菜参考答案：B 下列现象属于面团搅拌过度的是( )。A.触摸面团，面团表面光滑、干燥B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C.触摸面团，面团过分湿润、粘手D.整个面团显得粗糙，表面不整齐正确答案：C热炝菜的常用香辛料是_。A.花椒面、胡椒面、辣椒面B.丁香粉、桂皮、辣椒面C.丁香粉、胡椒面、辣椒面D.花椒而、八角、辣椒面参考答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7节 第3节食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少,不具有实际的卫生学意义。( )此题为判断题(对，

5、错)。参考答案：对 组合雕刻主要用于大菜。此题为判断题(对，错)。正确答案： 化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒答案：C煨制法其成品应为( )特征。A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁参考答案：C家常海参中不需要添加的辅料有_。A.猪瘦肉B.蟹粉C.黄豆芽D.豆腐皮E.西红柿参考答案：ABC 家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败正确答案：C()中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。A.砂糖B.精盐C.酵

6、母D.乳参考答案：D冷菜间卫生控制效果好,抹布可以一布多用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员答疑精华7节 第4节将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。A.贴B.煎C.爆D.熘参考答案：A 燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。A.回火B.脱火C.燃烧点D.闪点正确答案：D 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。A.急性疾病B.慢性疾病C.急性状况D.性急现象正确答案：A 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A.

7、二B.三C.四D.五正确答案：B ( )俗称较水,主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成。A、鲜酵母B、活性干酵母C、液体鲜酵母D、高活性干酵母参考答案：C植物油凝固点较高,面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误芥末味中加入少许醋能起到_的作用。A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味参考答案：C主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华7节 第5节产热营养素在体内氧化或代谢过程中产生的水为代谢水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品雕刻的

8、刀法,常见的有( )、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。A、削刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法参考答案：A 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。A.胶冻B.油脂C.面糊D.水液正确答案：B()的肉质质地相似,通常相配成菜。A.肚头B.肝C.腰D.牛肉E.猪肉参考答案：BC ()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜参考答案：D 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。A、烤B、炸C、煮D、蒸答案：A下列选项中不属于净料成本计算方法的是_

9、。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法参考答案：C 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7节 第6节油脂是油和脂的总称,在常温呈( )的称为油。A、液态B、半固态C、固态D、流质参考答案：A食品的物理性污染可分为_。A.食品的杂物污染B.食品的放射性污染C.食品的农药污染D.多环芳烃化合物污染参考答案：AB 公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案： C 营养是人体为了

10、维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。此题为判断题(对，错)。正确答案： 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A、纤维越多B、纤维含水量越大C、纤维越细D、肌纤维数量参考答案：C编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席答案：A 如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。正确答案：()调味料不宜见光和暴露存放

11、,易发生氧化,要注意密闭避光保存。A.液体B.油脂C.粉质D.固体参考答案：B21年餐饮服务人员答疑精华7节 第7节影响火候的关键性因素之一是_。A.旺火B.原料C.时间D.热源参考答案：C东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。A.成块用于爆或熘B.成条用于炒或爆C.成块红烧或制汤D.成茸用于炸或爆参考答案：C 保健食品必须满足哪三个条件?参考答案：功能性;安全性;科学性。 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型本题答案：D下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A.不能使用冷冻鲜果B.馅心组织细腻光滑C.馅心切开后切口整齐D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽参考答案：D 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴本题答案：B昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对