21年餐饮服务人员考试题免费下载7节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题免费下载7节21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第1节 家畜肉由哪几部分构成?参考答案：家畜肉由四部分构成：肌肉组织;结缔组织;脂肪组织;骨骼组织。火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀参考答案：D八寸生日蛋糕胚的直径是( )cm,十四寸蛋糕胚的直径是( )cm。参考答案：19，35调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。A.干辣椒B.胡椒C.泡辣椒D.辣椒面参考答案：B畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为()。A.皮B.肌鞘C.肌带D.蹄筋参考答案：D21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第2节苹果的

2、果肉部分是由_发育而来。A.子房B.花被C.花托D.子房壁参考答案：C 面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()参考答案： 下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜答案：C雕刻儿童的手,其作品要求()。A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润D.苍劲有力参考答案：C层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第3节 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()本题答案：对眉毛花刀在直剞平行刀纹后

3、转90角切或斜批成_。A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片参考答案：C鱼皮是用_的皮干制而成的干货。A.鲟鱼B.金枪鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.鳕鱼参考答案：CD原材料贮藏的过程,冷冻的速度()。A.越快越好B.越慢越好C.快慢结合D.先慢后快参考答案：A下列属于干烙制品的是()。A.面包B.春饼C.蛋糕D.葱油家常饼参考答案：B21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第4节在法式菜肴制作中,烹制家禽一般选用的调味酒是()。A.白兰地B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒参考答案：D在磨刀时,刀与磨刀石的角度为()。A.35B.24C.68D.57参考答案：A三种大米中,()硬度低,黏性大,涨性少,色乳白不

4、透明,熟后有透明感。A.粳米B.糯米C.粘米D.灿米参考答案：B在粤菜中,油是最常用的传热介质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品雕刻主要用于菜肴的()。A.主料B.配料C.围边D.搭配正确答案：C 21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第5节 无鳞鱼的腥味主要源于()。A.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍本题答案：B直切法用来切一些( )物料,一刀将原料切断的一种方法。A.无骨无韧性B.不带骨C.软性D.无骨有韧性参考答案：A 浅谈我国膳食营养改进的方向。参考答案：必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状;充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研

5、究创新大豆品种及其制品;发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况。 餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得()后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证答案：C牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度和时间为( )。A.63;30minB.8090;30minC.8090;3060sD.130150;0.52s答案：C21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第6节烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具参考答案：D柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值( ),热量( )。参考答案

6、：高，大一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。A.多孔、松软、大多有甜味B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑D.不带馅心、多孔、松软参考答案：B 触电事故主要是()通过人体引起的。A.电流B.电压C.电线D.电信正确答案：A制作鹅肝酱要在模具上面盖上( )。A、猪肥膘B、保鲜膜C、培根片D、油面皮参考答案：C21年餐饮服务人员考试题免费下载7节 第7节 “condensed milk”是指( )。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案：C在馅料制作时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。A、处理过程B、天气原因C、季节性D、水分参考答案：A 面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质正确答案：C 最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉正确答案：A先咸后甜的上菜程序是针对_的上菜程序。A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜参考答案：C