22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑.docx

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1、22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第1辑石斑鱼的形体特征是鳞片细小、鱼头大而尖、侧扁形的鱼体、燕尾形鱼尾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 俗称“和尚头”的部位是()。A.上脑B.颈肉C.仔盖D.米龙正确答案：C 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。A.防止电力系统的损坏B.防止触电事故的发生C.增加电力系统的稳定性D.增加电力系统的安全性正确答案：B中式烹调中所谓_,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。A.油焐法B.热锅冷油C.热油封面D.滑油法参考答案：C用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应( )、含水量大。A

2、、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜答案：C香菇中呈鲜昧的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面点中常用的凝胶剂是()。A.柠檬酸B.琼脂C.吉士粉D.鲜乳参考答案：B牛奶中的脂肪呈乳融状分布在乳浆中而容易消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是_。A.又名枸橼酸B.可以从柠檬中提炼C.可以利用薯类加工D.口味极酸，略有涩味E.具有防腐、保鲜作用F.具有柠檬香型参考答案：ABCDEF22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第2辑 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合

3、分析法D.系数定价法正确答案：D 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。()参考答案：制作清炖鸡孚的工序有_。A.油炸B.煎制C.烧制D.炖制E.煨制参考答案：BCE维生素E在体内能有效阻止细胞膜的脂肪酸氧化,保护细胞膜的完整性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 小麦淀粉粒糊化开始温度是()。A.60B.65C.67D.68正确答案：B 加温至熟是制作过程中的( )工序。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道参考答案：D()暗酥的层次。A.表面看不见，侧面和剖面才能看见B.直观外露酥层C.无层次D.大部分在里面，仅有

4、一部分酥层外露参考答案：A宴会成本核算中,构成宴会主要成本的是_。A.环境成本B.生产成本C.菜点和酒水成本D.人工成本参考答案：C 清人()在随园食单中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰参考答案： B22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第3辑纪律作为一种行为规则,它是以服从为前提的,因而具有( )和约束性。A.强制性B.自觉性C.自律性D.束缚性参考答案：A家常海参的调料中,起咸味作用的有_。A.盐B.虾酱C.郫县豆瓣酱D.酱油E.蚝油参考答案：ABC 菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。此题为判断题(对，错)。正确答案

5、： 鲜黄花菜(也叫金针菜)含有()，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺答案：A在硬质面包成形时,为了避免粘连和便于成形操作,可多使用一些干面粉。()此题为判断题(对，错)。答案：错误 面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A.不使面包吹风B.保持湿润空气流动C.不使面包曝露在空气中D.加大醒发间的湿度正确答案：A 软体动物的加工品可以作调味原料使用,如()。A.淡菜B.蟹黄C.墨鱼干D.脂膏E.蚝豉参考答案：ACE 沙丁鱼去骨时，洗净后应先去()。A.鱼鳞B.鱼皮C.内脏D.鱼腹正确答案：A

6、西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。A.定型工具B.揉面工具C.烘烤工具D.冷藏工具正确答案：A22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第4辑白果的假种皮腐烂,露出晶莹洁白的果实,敲开果实,才是()的果实。A.白色B.黄色C.玉绿色D.棕色参考答案：C 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。A.60 B.70 C.80 D.90 正确答案：B 寡糖是由()单糖分子聚合而成的。A.1个B.2个C.310个D.10个以上答案：C控制温度的储藏方法是()和高温杀菌储藏。A.干燥B.低温储藏C.腌制D.通风参考答案：B 加工后原料单位成本等于加工前原料单价

7、与( )的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率正确答案：C当发现有人触电时,正确的做法是_。A.迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者B.迅速拉下开关，切断电源C.用干燥木棒等绝缘工具挑开导线D.用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服E.立即用双手将触电者拉离现场参考答案：ABCD饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”,即定人、定物、定时间、定质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对配菜加工要有一定的审美意识和文化意识,用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C冻肉是指在5低温下贮存一段时间的肉。()此题为判断题(对，错)。

8、参考答案：错误22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第5辑 企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A.员工及其素质B.产品和售价C.管理和技术D.形象和信誉正确答案：A 全国著名的火腿品种主要有()。A.金华火腿B.如皋火腿C.宣威火腿D.剑门火腿E.绵竹火腿参考答案：ABC 果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。()答案：错误 塌是在( )的基础上发展而来的。A.焖B.煎C.烧D.炖正确答案：B 因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。()答案：错误分割硬质面包面团时,无论是手工分

9、割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确桂花甜藕加热成熟后色泽比较深,可以添加红色的人工色素进行调色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案： 影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素参考答案：B22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第6辑 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量此题为判断题(对，错)。正确答案：面粉中含量最高成分是糖类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列选项中(

10、)是指光源本来的颜色。A.光色B.暖色C.冷色D.浅绿的参考答案：A老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。此题为判断题(对，错)。正确答案：菜肴形式美的法则之一是均齐与渐次,均齐是指一个整体采用一种色彩或( )加以组合,使人感到整齐的美。A.线块B.面线C.线条D.路线参考答案：C 酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70%可被机体利用。A、50%B、60%C、70%D、80%参考答案：D 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素

11、，在( )溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱答案：D霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第7辑煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。此题为判断题(对，错)。正确答案： 调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。正确答案： 猪油包属于( )疏松。A.物理B.化学C.微生物发酵正确答案：B沸水自然冷却到摄氏()是人体最佳饮水温度。A.

12、40-45B.30-35C.20-25D.10-15参考答案：C 在菜肴的用料选择上，要注意( )，这是菜点创新的一大特征。A、营养成分的配伍B、是否新鲜C、绿色食品D、地方特色参考答案： A罐头食品的主要卫生问题有_。A.重金属污染B.杂油醇污染C.甲醇污染D.醛类污染参考答案：A 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜本题答案：B 在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是()。A、云贵地区B、内蒙古C、广东D、西藏本题答案：B22年餐饮服务人员历年真题和解答8辑 第8辑 服务质量的标准分为那几类?本题答案：服务质量标准可分为八类：设备质量标

13、准;产品质量标准;接待服务标准;安全标准;服务、操作标准;礼节、仪容标准;语言、动作标准;服务工作效率标准。维生素B12主要以甲基B12的形式参与体内代谢。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 接骨米是产于云南的一种稀有( )。A.籼米B.粳米C.糯米D.大米正确答案：C 一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。A.底部B.表面C.周围D.烤盘正确答案：B属于粤菜引进的特色调味料有_。A.喼汁B.OK汁C.烧烤汁D.鱼露E.椰子汁参考答案：ABD菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对为清除畜禽肠胃黏液、污物,洗涤时可以添加适量的_。A.明矾B.食碱C.白醋D.食盐E.甲醛F.石灰参考答案：ABCD 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：捆(名词解释)参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。