21年餐饮服务人员历年真题解析5卷.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析5卷21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第1卷肉类的最佳烹调时间是()。A.僵直期B.后熟期C.成熟期D.自溶期参考答案：C剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.A.态度B.消费C.过程D.动机正确答案：D 在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。此题为判断题(对，错)。正确答案： 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。此题为判断题(对，错)。正确答案：牦牛肉较多脂肪夹杂其中

2、,柔嫩香醇,肉质比一般黄牛肉好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第2卷为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤参考答案：C桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性参考答案：D优质玉兰片的感官特征是_。A.色泽玉白B.片

3、小肉厚C.节间疏D.无霉点黑斑E.有少量杂质参考答案：ABD 我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、baking panB、baking sheetC、panD、tin答案：B 为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切参考答案：C制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g,应用()100g。A.生澄面B.低筋面C.淀粉D.熟澄面参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第3卷 水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55%，水45%。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。()参考答案：X蒜香骨的腌制时间一般在_左右。A.1hB

4、.2hC.5hD.10h参考答案：D 动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。()参考答案： 在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。()参考答案：蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。A.膨松、柔软B.膨松、坚实C.酥脆、甜香D.酥松、脆嫩参考答案：A 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中参考答案：B镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第4卷 洋葱和蜂蜜同食会伤眼

5、睛，引起眼睛不适，严重会失明。此题为判断题(对，错)。正确答案： “cheese”是指( )。A.奶酪B.黄油C.布丁D.酸奶正确答案：A调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A属于手挤成形的菜肴是_。A.菊花鱼面B.灌馅鱼圆C.三丝虾面D.清炒鱼线参考答案：B可以单独成味的基本味是()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.辣味E.麻味参考答案：AC夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确发酵粉在使用前宜先用水调配。( )此题为判断

6、题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题解析5卷 第5卷适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。A、鸡油B、猪油C、奶油D、色拉油参考答案：D肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到_。A.弱酸性B.弱碱性C.强碱性D.中性参考答案：D 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。()参考答案： 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )A.37.5%B.40%C.66%D.70%正确答案：A 筵席创新应源于()，勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。A、饮食B、文化C、民族D、传统参考答案：D我国的栽培花椒有四个品种,其中最为常见()。A.大红袍B.小花椒C.大花椒D.白椒参考答案：A从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。A、油石B、细石C、粗石D、砂石参考答案：A