21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第1章眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90角切或斜批成_。A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片参考答案：C 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性;民族性;地域性;传承性;欲求性;社会性。()参考答案： 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( )、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案：A蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A.擀制B.涂抹C.编制D.压制参考答案：B下列芡粉中,品质最佳的是()。A.甘薯芡粉B.小麦芡粉C.绿豆芡粉D.玉米芡粉参考答案：C 原料加工后成本

2、与加工前成本的比值叫()。正确答案：成本系数 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、8参考答案：C21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第2章 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温度正确答案：D 菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。此题为判断题(对，错)。正确答案：草莓的果实属于聚花果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 根据原料的加工状况不同，原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原

3、料。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料答案：D由于呈味物质的理化性质不同,味觉可以分为化学味觉和生理味觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误紫菜是常用的食用菌类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。A.有害B.大量C.微量D.少量正确答案：C21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第3章 用纸卷挤法裱制下线条，可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。A.剪刀剪去B.锯刀剧去C.分刀切去D.手撕去正确答案：A 6个月婴幼儿夜惊的原因是由于()。A.白天过度紧张B.睡眠生理过程紊乱C.做噩梦D.

4、疾病的预示参考答案：B成本核算与成本计算是同一概念。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。A.塑料箱B.大箱C.木箱D.专用箱正确答案：D 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A.苏氨酸B.色氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸本题答案：C 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。此题为判断题(对，错)。正确答案：卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第4章 蕃茄汁在100下真空浓缩4小时，维生素损失17%。()参考答案： 藻类植物在植物界中有真

5、正根、茎、叶分化。()参考答案： 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。A.苏B.缬C.苯丙D.赖正确答案：D猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。此题为判断题(对，错)。正确答案：净料是组成单位产品的_,其成本直接构成产品的成本。A.配料B.间接用料C.主料D.直接用料参考答案：D西餐中清汤可分为3种:( ),( ),( )。参考答案：原汤清汤，浓味清汤，特制清汤21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集5章 第5章对热不稳定,在空气中容易风化,有较强的氨臭味的是( )。A、食粉B、碳酸

6、钠C、碳酸氢铵D、碳酸氢钠参考答案：C鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。A.血管B.淋巴C.韧带D.结缔组织参考答案：D香菇的菌盖呈圆滑光洁的( )和扁圆形,菌盖边缘内卷或平展。A.球状B.半球状C.块状D.片状参考答案：B 金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于()A.0.01%B.0.02%C.0.03%D.0.04%正确答案：D 确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用参考答案：A娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C