21年餐饮服务人员考试真题及详解6章.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解6章21年餐饮服务人员考试真题及详解6章 第1章 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候正确答案：D猴头菇的子实体肉质,呈_。A.伞状B.耳状C.块状D.鸡蛋状参考答案：C蒸鲈鱼应该使用( )火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中参考答案：A宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是_。A.统一核算B.分开结算C.仅核算菜点成本D.仅核算酒水成本参考答案：B巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行,以免影响品质。()此题为判断题(对，错)。答案：错 一般将细于0.30.3厘米以下，长约()的细工料形

2、称之为丝，亦有三个基本等级。A、3.55.5厘米B、4.55.5厘米C、5.58.5厘米D、610厘米参考答案： B 根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。A.牛奶B.膨松剂C.香精D.鸡蛋正确答案：D 21年餐饮服务人员考试真题及详解6章 第2章 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口味香甜的特点。A.质地松脆B.质地软糯C.质地细腻D.质地坚硬正确答案：C 岭南酥是属于( )疏松方法。A.化学B.物理C.微生物发酵正确答案：B 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素正确答案：B肉

3、类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。A.二氧化碳B.脂肪C.分解酶D.水分参考答案：A 乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。A.微型B.中型C.大型D.小型正确答案：D降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及详解6章 第3章生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口的特性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确核桃是以其()为食用部位,富含蛋白质和油脂A.果皮B.种子C.

4、果实D.子叶参考答案：B 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸( )次完成。A.1B.2C.3D.4正确答案：B炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是( )。A、花生四烯酸和软脂酸B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D 清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.普通蛋糕D.奶油蛋糕正确答案：A 西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。A.蛋糕B.饼干C.咖啡D.鸡尾酒正确答案：A21年餐饮服务人员考试真题及详解6章 第4章面粉的品质主要从面粉的

5、含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A.蛋白质量B.淀粉量C.新鲜度D.吸湿性参考答案：C我国大米的主要产区是_。A.西北地区B.黄河流域C.长江流域D.黄土高原E.珠江流域参考答案：CE 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。此题为判断题(对，错)。正确答案： 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。A.中等温度B.最高温度C.完全冷却D.提前预热正确答案：D京葱扒鸭扣入盘中前需要_工序。A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁参考答案：ABD内扣毛利率是指菜肴的毛利和_的百分比。A.售价B.成本C.利润D.成本率参考答案：A

6、螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。A.小鲨鱼B.海鳗C.乌贼D.鱿鱼参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题及详解6章 第5章 碳水化合物的基本单位是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖本题答案：A 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。A.翻转鸡皮B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪正确答案：A焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。A.盐太少B.油脂与面团比例失调C.面坯厚薄不一致D.面粉筋力小参考答案：C 冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、

7、时间短C、用量过多D、量宜少些参考答案：C 人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。()答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及详解6章 第6章虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀参考答案：D小米原产于我国长江流域,在我国有着悠久的栽培历史。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼肚中品质最好的是用大黄鱼的鳔加工而成的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误融化巧克力的水温不能超过()。A.30摄氏度B.50摄氏度C.80摄氏度D.100摄氏度参考答案：C温油炸适合于( )的品种。A、口感松软带汁B、口感脆硬无馅C、口感酥脆带馅D、口感松脆无馅参考答案：C对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以_为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1:2B.1:3C.2:1D.3:1参考答案：C胡萝卜的别名是()。A、银笋B、甘笋C、生笋D、茭笋参考答案：B