21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第1篇 谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C食糖的主要呈味成分是蔗糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对易引起组胺中毒的鱼类有_。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G.竹荚鱼参考答案：CDEF冷菜拼摆(名词解释)参考答案：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。泡夫塌陷,底脚大是由于()原

2、因造成。A.蛋用量少B.面糊太硬C.总液量大D.膨胀时漏气参考答案：C野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁参考答案：D 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。A.烫糊B.烫蛋C.搅糊D.搅面正确答案：C 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、( )、味道鲜美。A.起发度好B.起发度一般C.起发度很大D.起发度差参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第2篇 下列选项

3、中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味正确答案：D 市场竞争战略有哪些方法?参考答案：靠廉价取胜;靠创新取胜;靠优质取胜;靠信誉取胜;靠适时快速取胜;靠信息灵通取胜;靠周到服务取胜;靠精干有效的人才取胜。微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 茶叶中的有机化合物达400种以上，无机化合物约30种。()参考答案： 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。本题答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿海参每千克成本=80.005/16=25.00(元)答：湿海

4、参每千克的成本是25.00元。 刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。A.霉坏变质B.体积缩小C.变得松软D.发哈正确答案：A菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()参考答案：腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第3篇 丁是把原料经(),切条,改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.批片正确答案：D 正常情况下，机体通过( )免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。A、自身免疫B、非特异性和

5、特异性C、内分泌D、免疫分子答案：B多数合成色素均耐碱性较差,遇碱呈红褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝参考答案：C 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。()参考答案：果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面正确答案：B鲐鱼的特征是鱼体体长为()。A、40cm60cmB、60cm80cmC、20cm60cmD、20cm40cm参考答案：A下列不符合餐厅棉

6、织品卫生要求的做法是( )。A.客用小毛巾一客一消B.台布一餐一换C.折叠餐中花前双手须消毒D.餐巾一客一消答案：A 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。A.原料B.组织C.细胞D.结构正确答案：C 21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第4篇 ()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同本题答案：A 肉毒梭菌毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A香辛类蔬菜()、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。参考答案：芹菜 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似

7、于其他菜系的烹调体系。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、( )、盖面三个步骤。A.排B.堆C.围边D.加边参考答案：C 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A.延长保鲜时间B.使颜色更亮C.使口感更脆D.便于入味本题答案：A食用菌属于( )的低等隐花植物,没有明显的根茎叶分化。A.开花不结果B.开花结果C.不开花不结果D.不开花但结果参考答案：C 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由()引入我国。A、日本B、罗马C、越南D、印度参考答案： D销售毛利率是( )的比

8、率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格参考答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案6篇 第5篇()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪答案：D 排风扇应该不少于( )清洁保养一次。A.6个月B.1个月C.3个月D.一年正确答案：B 简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。

9、另外油经过200C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。()本题答案：对下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是_。A.提升产品价格，扩大销售额B.产品价格和市场促销保持不变C.以合理的低价维持自己的市场份额D.扩大产品销售以增加企业经营利润E.降低生产成本以保证目标利润参考答案：CDE 说明溶解度和浓度与味觉的关系。参考答案：呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精

10、比蔗糖难溶，其甜感产生的速度慢，但甜味持续的时间较长;实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的;任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。旺火速成法适用于_的原料。A.河鲜类B.根茎类C.软嫩类D.硬老类参考答案：C牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油酥中酥层外露,表面即能见整齐均匀酥层的是()。A.暗酥B.明酥C.半明半暗酥D.单酥参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选

11、及答案6篇 第6篇参与人体能量代谢的维生素是_。A.维生素B2B.维生素CC.维生素AD.维生素B1参考答案：AD猪里脊肉色红,_,脂肪少,质地嫩。A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长C.肌肉组织紧D.结缔组织多参考答案：B蔗糖在酸性条件下可水解成()。A.双糖B.转化糖C.多糖D.麦芽糖参考答案：B 清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。A.高温B.低温C.常温D.室温正确答案：A 厨房要与餐厅保持适当距离。()参考答案：下列原料()是毛料。A.鱼片B.猪里脊丝C.活鲫鱼D.白菜心参考答案：C 奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。此题为判断题(对，错)。正确答案：食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味参考答案：A细菌性食物中毒多发生在_季节。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：AB