21年餐饮服务人员预测试题9节.docx

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1、21年餐饮服务人员预测试题9节21年餐饮服务人员预测试题9节 第1节 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。A.成本B.价格C.费用D.税金正确答案：B在人体内不能自行( )或( )的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。参考答案：合成，合成 鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()参考答案：对冷菜的加工特点是()。A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可参考答案：B 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。A.面筋含量高B.糖分少C.结构紧密D.结构细腻正确答案：C糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()此

2、题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员预测试题9节 第2节制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟参考答案：A热空气加热食物的温度一般控制在_。A.80100B.100140C.140200D.200250参考答案：C人体所需要的热能是由食物中的_转变而成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC 绞肉机使用后务必( )干净。A.冲洗B.揩拭C.整理D.清洗正确答案：D 胆汁主要是对( )进行消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A全羊席是土家族的上等宴席。( )此题为判断题(对，错)。

3、参考答案：错误21年餐饮服务人员预测试题9节 第3节 当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。此题为判断题(对，错)。正确答案：清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A.淀粉B.脂肪C.湿面筋D.蛋白质参考答案：C饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下面四项原料规格中,( )不正确。A、大丁约1.52厘米B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯128(厘米)参考答案：C 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。A.绵白糖B.白砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：B 一般厨房工作人员只要掌握通风设备

4、的启动、停止、调节操作即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员预测试题9节 第4节生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温,与其他因素没有关系。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发正确答案：D 在下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是( )。A.斩去猪肘B.剔除猪大腿骨和小腿骨C.剔除猪的肩胛骨D.剔除猪的肋骨参考答案：C清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()。A、食物纤

5、维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A制作薯类面坯时,将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋,趁热加入添加料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员预测试题9节 第5节沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上,起村托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品D、模具正确答案：C原产于欧洲法国本土的绵羊品种是_。A.林肯绵羊B.边区来克斯特绵羊C.罗姆尼绵羊D.夏洛莱绵羊参考答案：D麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 黄油雕所用的黄油是( )，在一般室温下不会融化。A、天然黄油B、人造黄油C、蔬菜黄油D、白脱油答案：C 饮食企业的业务管理包括

6、从采购、加工到销售、制作全过程的管理。()参考答案： 食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )A.香麻气味B.鲜咸滋味C.甜美滋味D.芳香气味正确答案：D21年餐饮服务人员预测试题9节 第6节原产于欧洲法国本土的绵羊品种是_。A.林肯绵羊B.边区来克斯特绵羊C.罗姆尼绵羊D.夏洛莱绵羊参考答案：D制作麻蓉馅时,面粉蒸熟、粉碎、过箩才可使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。A.次要B.主要C.间接D.毛利参考答案：B人体内最重要的能量来源是()。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物答案：D配菜加工要有一定的审美意识和文

7、化意识,用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C现代焗,多以( )为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C21年餐饮服务人员预测试题9节 第7节 的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。A.煎制B.温煮C.烩制D.铁扒正确答案：C 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。此题为判断题(对，错)。正确答案： 按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。此题为判断题(对，错)。正确答案：煎薄饼一般用( )法,煎饺子一般用( )法。A、油煎、油煎B、水油煎、油煎C、水油煎、水

8、油煎D、油煎、水油煎参考答案：D在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以持稳定,甚至熄火,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度正确答案：A用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮答案：C21年餐饮服务人员预测试题9节 第8节 裱花袋内装料不要太慢，一般控制在50%即可。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作1000g糯米粉的元宵,馅心用熟面粉350g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人工呼吸方法很多,有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时,通常采用的方法

9、是_。A.仰卧压胸法B.口对口吹气法C.俯卧压背法D.使触电者平躺，等待医护人员救治参考答案：C 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。A.一定要长B.不宜过长C.越长越好D.要短正确答案：B可可脂的熔点为() 。A. 33B. 31C. 27D. 25参考答案：C 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、水分B、胆固醇C、磷脂D、琥珀酸本题答案：D21年餐饮服务人员预测试题9节 第9节 属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁参考答案：C 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团正确答案：B 奶油胶冻最后成形应在()内完成。A.冷藏冰箱B.冷冻冰箱C.饧发箱D.低温烤箱正确答案：A 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )A.固定的食物载体B.多种食物载体C.适宜的食物载体D.有针对性的食物载体正确答案：A食品从原料到成品应避免发生交叉污染,_不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾参考答案：D洋葱属于球茎类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误