22年餐饮服务人员经典例题9篇.docx

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1、22年餐饮服务人员经典例题9篇22年餐饮服务人员经典例题9篇 第1篇酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。A.增鲜B.增香C.增色D.增酸E.增甜参考答案：ABC鲜黄花菜中含有秋水仙碱,不能生食。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑参考答案： A 化学合成色素具有()特点。A.溶解性大、染着性好、稳定性高B.溶解性差、染着性好、稳定性高C.溶解性大、染着性差、稳定性高D.溶解性差、染着性好、稳定性低正确答案：C 蛋黄中蛋白质的平均含量是_。A.16%B.65%C.78%D.86%参考答案：A22年餐饮服务人员经典例题9篇 第

2、2篇增稠剂是改善和稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B 膳食平衡的概念正确答案：(1)氨基酸平衡(2)热量营养素构成平衡(3)各种营养素摄入量间的平衡(4)酸碱平衡 每克脂肪可产生()热能。A.5 kcalB.7 kcalC.9 kcalD.11 kcal正确答案：C 借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.晋式面点正确答案：C 22年餐饮服务人员经典例题9篇 第3篇 为防止毒物的吸收和保护胃肠

3、黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂正确答案：C 如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C牛奶中的蛋白质含量高于母乳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 西点师考试中一般情况下，质量为()g左右的硬质面包，烘烤时间约为3560min。A.100B.500C.1000D.1500正确答案：C 顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求参考答案：A22年餐饮服务人员经典例题9篇 第4篇广式点心有品种丰富,款式多样,季节性强,原料品种多,口味清淡

4、,偏甜的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()本题答案：对 不同种类的食物混合食用，可提高膳食中( )。A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率答案：D营养较全面,含有一定糊粉层的米为()。A.糙米B.粳米C.精米D.籼米参考答案：A22年餐饮服务人员经典例题9篇 第5篇当

5、主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A.要依次加水B.水要一次加足C.要少加水D.要多加水参考答案：A 经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。A、1个月B、2个月C、3个月D、4个月答案：C传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于_。A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味参考答案：B22年餐饮服务人员经典例题9篇 第6篇新购压力容器在初次使用前,必须要_。A.清洗压力容器的内外配件B.

6、学习压力容器的操作方法C.检测压力容器的技术标准D.检查产品合格证等技术文件参考答案：D 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到()左右为宜。A、750gB、600gC、500gD、400g参考答案：C人体能量的来源是食物中的()。A.糖类、脂肪、维生素B.糖类、脂肪、蛋白质C.糖类、脂肪、水D.糖类、脂肪、矿物质参考答案：B下列菜肴中属于顺色配的是_。A.三色鱼丸B.糟熘三白C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋参考答案：B 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员经典例题9篇 第7篇果品具有促进人体( )、增强体质

7、和延年益寿的作用。A.免疫力B.健康C.发育D.新陈代谢参考答案：D刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。A.氧化B.分解C.聚合D.化合正确答案：A 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：绝大多数的点心都是由案板岗制作的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员经典例题9篇 第8篇电器设备保护接地的操作程序是_。A.将电器设备外壳用导线同大地良好连接B.与大地连接的装置由金属接地体和引线组成C.接地电阻要求不大于8D.电器设备安装时直

8、接与地面接触E.用于连接设备外壳的导线直接埋入地下参考答案：AB毛肚火锅选用的原料最好是_。A.水牛的百叶肚B.水牛的板肚C.黄牛的百叶肚D.黄牛的板肚参考答案：C 拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.此题为判断题(对，错)。正确答案：盐焗鸡成熟后应进行_处理后再上桌食用。A.拆骨B.撕成肉块C.切成大块D.将鸡整齐地摆入盘中E.淋油参考答案：ADE销售毛利率=毛利销售*50%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员经典例题9篇 第9篇 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。()参考答案：鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误高温处理方法要求在7075之间保温加热( )。A.5minB.10minC.15minD.20min参考答案：C 食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。正确答案：膳食平衡下列选项中含有较多组氨酸的是_。A.鲭鲇鱼B.鲫鱼C.带鱼D.黑鱼参考答案：A