22年餐饮服务人员经典例题5节.docx

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1、22年餐饮服务人员经典例题5节22年餐饮服务人员经典例题5节 第1节 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。()本题答案：对奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：煮制法的要点是煮锅内水量要少,汤要清。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()参考答案：对拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是_。A.防止脱糊B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色参考答案：A口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的_。A.味的抑制现象B.昧的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对

2、比现象参考答案：B肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员经典例题5节 第2节()均是以嫩果入馔的果类蔬菜。A.佛手瓜、冬瓜、瓠瓜B.菜瓜、苦瓜、南瓜C.黄瓜、西葫芦、丝瓜D.蛇瓜、笋瓜、哈密瓜参考答案：C 完全蛋白质主要来源于( )。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯正确答案：B金黄色葡萄球菌具有耐盐性,在_的含氯化钠环境中仍可生长。A.4%15%B.6%8%C.8%10%D.10%15%参考答案：D口腔中的蛋白质可发生一

3、部分水解。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕正确答案：C牛前腿肉瘦但_。A.肉质较老B.脂肪较多C.筋膜较少D.筋膜较多参考答案：D关于宴会可容成本的制定,下列说法正确的是_。A.宴会可容成本核算主要是计算菜点成本B.宴会可容成本计算包括菜点和酒水C.宴会可容成本是指酒水费用的控制D.宴会菜点的可容成本包括菜点总类和分类菜点可容成本E.宴会可容成本是对菜点总类制定控制成本参考答案：AD22年餐饮服务人员经典例题5节 第3节 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C

4、.8D.5正确答案：A 含碘比较多的食品是()。A.海带B.白菜C.氯化钠D.苹果正确答案：D _被称为气体燃料。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮参考答案：ACD 火鸭丝煎饼所用的丝是( )。A.粗丝B.中丝C.幼丝正确答案：B 在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前( )。A.要小心平稳，不要振动烤盘B.要用力振动烤盘几次C.喷上少许水D.盖上一层锡纸正确答案：B根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员经典例题5节 第4节可用糖浆、蜂蜜作

5、甜味调味品的是()。A.鲜花酥B.藕酥C.发糕D.麻花参考答案：C 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。A.500B.100C.50D.25正确答案：A 泡打粉主要由( )三部分组成，是一种复合膨松剂。A.碱性物质、酸式盐和填充物B.酸性物质、酸式盐和填充物C.碱性物质、碱式盐和填充物D.中性物质、酸式盐和填充物正确答案：A维生素A在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 什么是“炖”?正确答案：将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，

6、不勾芡成菜的方法，称为炖。鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发酵面坯工艺中,引入的酵母越多,发酵力越大,效果越好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员经典例题5节 第5节 不准使用霉变和( )的原料。A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多正确答案：C试用期不超过()个月。A.3.0B.6.0C.9.0D.12.0参考答案：B 北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部参考答案：A导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”,即勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本核算可以为企业_提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每_进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C