22年餐饮服务人员真题下载8节.docx

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1、22年餐饮服务人员真题下载8节22年餐饮服务人员真题下载8节 第1节加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称()。A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味参考答案：C保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的_。A.混沌B.变味C.变酸D.变质参考答案：D 下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖答案：C在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为_。A.

2、冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A食单与菜谱完全相同,只是叫阖有异。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。此题为判断题(对，错)。正确答案：酸牛奶是以牛奶为原料,加入_发酵剂而制成的产品。A.乳糖B.葡萄糖C.乳酸菌D.钙参考答案：C 不属于原料分档取料作用的是( )A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏正确答案：D 22年餐饮服务人员真题下载8节 第2节粮豆可能存在的卫生问题是_。A.仓储害虫B.人畜粪便的污染C.抗生素污染D.激素参考答案：A

3、 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍参考答案：A摊的成型方法只能完成半成品的成型。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是_法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞参考答案：A调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。A.盐B.糖C.氧D.酸参考答案：D烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1( )为宜。参考答案：2.5或3 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有()，温度在45最佳。A

4、.很少关系B.很大关系C.关系不大D.没有关系正确答案：B“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值加工后原料的质量”是在_条件下生料单位成本的计算公式。A.下脚料有作价价款B.由加工前的一种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款参考答案：D22年餐饮服务人员真题下载8节 第3节 合理安排上菜有重要的意义，( )是其中之一。A.符合风俗习惯B.满足宾客口味享受C.体现餐厅的规范化服务D.能够照顾客人个性化的要求正确答案：B 蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A.1520B.2025C.2530D.3040参考答案：C 造成厨房火灾的原

5、因都是人为因素。()参考答案：错 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 姜汁味的用料以()为最佳。A.生姜B.嫩姜C.老姜D.姜粉本题答案：C鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。A、冷水B、热水C、温水D、面肥答案：B 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状本题答案：C 易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类参考答案： D 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了(

6、)的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合参考答案：C22年餐饮服务人员真题下载8节 第4节我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A下列选项中可加工鱼肚的鱼类是_。A.鳘鱼B.鲨鱼C.海鳗D.鳐鱼E.大黄鱼参考答案：ACE 制作产品5个，产品耗用主料5元，配料3元，调料2元，燃料2元，该产品单位原料成本为()元。A.1.4B.2.4C.2.0D.1.0正确答案：C 碳水化合物的参考摄入量占总能量的( )。A、10%15%B、20%

7、30%C、40%50%D、55%65%参考答案：D 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席本题答案：D 面包是利用物理疏松形式制作而成。此题为判断题(对，错)。正确答案： “Whisk”是指( )的意思。A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案：A 粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据_进行的。A.味型B.具体菜品C.色泽D.加工方法参考答案：B 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()参考答案：22年餐饮服务人员真题下载8节 第5节白切肉在煮制肉料时,应加入_等调料去腥增香。A.桂皮、八角

8、、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒参考答案：D下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A.营养B.口味C.质地D.温度参考答案：D羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对癞皮病的典型症状是“三D症”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食用后会引起食物中毒的食物是()A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆正确答案：C 干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分此题为判断题(对，错)。正确答案：标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、

9、适口的酸鲜味参考答案：C 脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。A.酵母、盐B.酵母、糖C.油脂、盐D.油脂、糖正确答案：A食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏,库温在()是最理想的。A.0-2B.024C.3032D.5052参考答案：B22年餐饮服务人员真题下载8节 第6节 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。此题为判断题(对，错)。正确答案： 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。此题为判断题(对，错)。正确答案： 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。A.发酵B.糊化C.

10、酸败D.加成反应正确答案：A 塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段炸的过程中,以( )形式煎制。A.旺火小火旺火B.小火中火旺火C.旺火中火小火D.旺火中火旺火参考答案：D羊腰窝肉质差筋多,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：C现代点心讲求的香味是原料本身发出的自然香味和发酵后的香味等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确卷制法只用一种片料卷制,无需其他原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清炖鸡孚中的蛋清应( )。A.搅散均匀B.打成发蛋糊C.调成半发糊D.制成蛋清糊正确答案：B 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A.海鲜B.干菜C.山珍D.八珍正确答案

11、：C 22年餐饮服务人员真题下载8节 第7节 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。此题为判断题(对，错)。正确答案： 从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。A.产品原料的质量B.产品原料的价格C.产品原料的售源地D.厨师的技术力量和高超技艺正确答案：A 关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉正确答案：B 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺

12、术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作本题答案：C 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉答案：C 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、100种B、120种C、160种D、180种参考答案：D 凡需向上起发的点心，宜选用()。A.泡打粉B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵正确答案：C ()Hz的交流电对人体的伤害是致命的。A.20.0B.50.0C.55.0D.60.0参考答案：B鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄

13、末端的大侧肌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员真题下载8节 第8节 胡椒盐中胡椒与盐的比例是( )。A、2：3B、3：7C、1：5D、适中参考答案：C 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。正确答案：苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 直接发酵法也称()发酵法。A.三次B.二次C.一次D.快速正确答案：C 癞皮病典型三“D”特征是指( )。A、腹泻、皮炎、出血B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻D、皮炎、腹泻、疲倦答案：B五滋指:香、松、软、肥、淡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体每天可通过_等途径排出一定的水分。A.肾脏B.肠道C.皮肤D.肺参考答案：ABCD引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()A.起泡性B.酶C.蛋白质D.柔润性参考答案：B盘饰的总体要求是以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确