22年餐饮服务人员试题9篇.docx

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1、22年餐饮服务人员试题9篇22年餐饮服务人员试题9篇 第1篇枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面点工艺科学化的含义是：()A.自动化，营养化，规范化B.定量化，程序化，规范化C.手工专业化，定量化，程序化D.机械化，程序化，规范化正确答案：A 臭碱的化学分子式为() 。A.NAHCOB.NH4HCO3C.NA2CO3D.(NH4)2CO3参考答案：B羊肋条肉又称_,位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.三岔参考答案：B 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动本题答案：A 成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是()。A.猴

2、头菌B.口蘑C.竹荪D.羊肚菌答案：C将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。A.真空低温B.真空常温C.常温放置D.冷水中浸泡参考答案：D白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A.馅心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬适度参考答案：B22年餐饮服务人员试题9篇 第2篇白豆腐片中水的质量分数为( )。A.85%B.90%92%C.52%59%D.30%参考答案：C由于生肉馅水分少、黏性足,调制时通常要加入()。A.油B.水或皮冻

3、C.面粉D.糖参考答案：B造成蔬果污染、变质的原因是_。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间参考答案：A新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团正确答案：D

4、 东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入_,以增加香味。A.葱花B.香菜叶C.青蒜花D.青椒粒参考答案：A大米中胀性最小的是_。A.粳米B.糯米C.杂交米D.籼米参考答案：B 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。A.镁B.钾C.钙D.碘正确答案：D22年餐饮服务人员试题9篇 第3篇 下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素答案：C 菜肴造型的形式法则有几种?参考答案：单纯一致;对称均衡;调和对比;尺度比例;节奏韵律;多样统一。下列哪一种腌制原料不属于世界三大著名腌菜()。A.中国榨菜B.绍兴梅干菜C.欧洲酸黄瓜D.德国甜酸甘蓝参考答案：B下列选项中

5、()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤参考答案：B 属于我国绵羊的主要品种是( )。A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊参考答案： C糟是将_的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A.加热成熟B.鲜活C.无色D.洗净参考答案：A牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉,位于牛的前腿中间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中属于晚熟品种的是_。A.祝光B.红富士C.黄元帅D.国光E.黄魁参考答案：BD捏就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种()要求,进行造型的方法。A.色泽B.营养C.口味D.形态参考答案：D22年餐饮服务人员试题

6、9篇 第4篇 烙的主要热传递方式是()A、传导B、对流C、辐射D、三种传递方式都有答案：A羊腰窝肉质差筋多,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：C 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。()参考答案： 关于食品添加剂的说法，正确的是()。A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。本题答案：B蛋液搅打适度,可纠正蛋糕内质()缺陷。A.孔密B.粗糙C.色深D.坚韧参考答案：B 浮雕常用

7、于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。()本题答案：对葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门参考答案：B下列选项中_是关于中国鲎的正确叙述。A.尾部甲壳成剑形B.主要生长在海洋之中C.长江入海口处出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.中国鲎的血液呈蓝色F.属于节肢动物参考答案：ABDEF22年餐饮服务人员试题9篇 第5篇施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变

8、种的是()。A.马兰B.荠菜C.蕨菜D.油菜参考答案：D ()是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：C 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。A.1/2B.1/3C.2/3D.3/4正确答案：B 成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。A.奶油蛋糕B.黄油蛋糕C.面包D.清蛋糕正确答案：D 新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐具洗消工序分为4道,其中三道工序为( )。A.去残渣B.净水冲C.洗涤剂洗刷D.热力消毒答案：B清炖蟹粉狮子头时不

9、能添加_一起炖制。A.螃蟹肉B.香菇块C.笋D.排骨参考答案：B开水白菜在预熟处理时应该达到_。A.两成熟B.三成熟C.五成熟D.八成熟参考答案：D22年餐饮服务人员试题9篇 第6篇 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。()参考答案：老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D凡在外地采购的原料,核算成本时还应将所支付的运输费列入成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对脂肪酸是构成蛋白质分子的基本单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。A.热量单位B.速度单位C.计量单位D.

10、长度单位正确答案：C烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。参考答案：滚 铲豆沙时应一次落油为好。此题为判断题(对，错)。正确答案：浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员试题9篇 第7篇食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。此题为判断题(对，错)。正确答案：鱼类去鳃有多种方法,可用刀尖剔出,可用剪刀剪

11、除,可用手挖出,有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 蜜汁的做法有( )。A.一种B.二种C.三种D.四种正确答案：B 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。()参考答案：生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的_,这样可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤参考答案：B 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。A、炖B、烧C、焖D、炒参考答案：D鲥鱼在加工时()。A、去磷B、可去磷C、不去磷D、必须去磷参考答案：C测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。答案：错22年餐饮服务

12、人员试题9篇 第8篇饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A.蛋糕面粉B.全麦面粉C.低筋面粉D.高筋面粉参考答案：D 沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27，但在室温(1820)下即能大量生长繁殖。此题为判断题(对，错)。正确答案：衡量椭圆形菜盘大小的指标应以()的尺寸为标准。A、长轴B、短轴C、直径D、半径参考答案：A腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用()的含量增加,食用后有危害性。A.硝酸钠B.脂酶C.亚硝酸盐D.硝酸盐参考答案：C 在下列面点中属于苏式面点的是()。A.芸豆卷B.叉烧包C.

13、文楼汤包D.龙抄手正确答案：C 结力又称为()、()、()。参考答案：鱼胶，全利，明胶腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。A.碱B.糖C.油D.盐参考答案：A22年餐饮服务人员试题9篇 第9篇多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子糖。A.1个B.2个C.310个D.10个以上答案：D 氽的菜肴在烹制上有()方法。A、二种B、三种C、一种D、四种参考答案：A属于地下块茎类的蔬菜品种是_。A.莴笋B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝参考答案：B 雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。此题为判断题(对，错)。正确答案：在虾肉类严重腐败之后蛋白质形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的_。A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间参考答案：B制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用右手()提褶收口,成圆形包子。A.拇指和食指B.中指和食指C.食指和无名D.拇指和中指参考答案：A 羊里脊适用于哪些烹调方法?参考答案：羊里脊适用于：炸;熘;炒;烹;涮。在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误