21年餐饮服务人员模拟试题6卷.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟试题6卷21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第1卷马乃司沙拉酱(名词解释)参考答案：马乃司沙拉酱是一种浅黄色的，较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语“ Mayonnaise ”的音译而成。它由植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为()。A.籼米B.粳米C.籼糯D.粳糯参考答案：A 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养本题答案：A食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。A.洋葱B.大蒜C.大葱D.黄瓜参考答案：C 在常用的蔗糖中品质最优的是()。A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤

2、砂糖正确答案：A 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况正确答案：D 说出花刀块形成机理的要点。参考答案：原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质;受热时，肌原纤维开始收缩;剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第2卷 各种产品的各项耗费之和是()的概念。A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本正

3、确答案：B醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A.不能使用冷冻鲜果B.馅心组织细腻光滑C.馅心切开后切口整齐D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽参考答案：D中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类答案：B 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A.烹调B.烹制C.料理D.炊事正确答案：A食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少,不具有实际的卫生学意义。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸

4、氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第3卷炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。A、火力大小B、火候C、加温时间D、油温参考答案：D当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。A.中等B.较高C.很低D.很高正确答案：A别名叫三角麦、乌麦,形状呈三角状的是()。A.大麦B.荞麦C.燕麦D.莜麦参考答案：B三种大米中,()硬度低

5、,黏性大,涨性少,色乳白不透明,熟后有透明感。A.粳米B.糯米C.粘米D.灿米参考答案：B点绘法是利用面积的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第4卷 生奶的抑菌作用在O时可保持()小时，30时仅可保持3小时。A.48B.24C.12D.6正确答案：A毛肚火锅中,_一定要炒香后再煮制。A.郫县豆瓣酱B.辣椒粉C.花椒D.青蒜E.豆芽参考答案：BCDE基本发酵时间少,面包表皮()。A.厚B.色深C.色淡D.起花参考答案：B蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是_。A.葡萄糖B

6、.氨基酸C.维生素D.纤维素参考答案：A液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类C、蔬菜和水果D、山珍海味答案：C21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第5卷双孢蘑菇中栽培最多的是_。A.白色种B.奶油色种C.棕色种D.灰色种参考答案：A 海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()答

7、案：正确理化鉴定法主要是依据理化指标,通过( )、药剂实验等,对原料进行检验的方法。A.设备、仪器B.微生物培养C.感官检验D.综合检验参考答案：A堆的材料忌用干制的,因其干燥脆硬不便组合堆积。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症答案：A 化学膨松面坯的组织结构呈( )。A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.颗粒状正确答案：C21年餐饮服务人员模拟试题6卷 第6卷要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约_的高温油短时间加热原料。A.120B.140C.160D.180参考答案：D 机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.消化食物C.体育锻炼D.睡觉正确答案：A 冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.碱水滚正确答案：C 色氨酸在体内不能转化为尼克酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生日蛋糕花边制作的基本手法有( )( )( )( )( )( )。参考答案：挤、绕、拔、挑、抖、拉水溶性色素的溶解度随( )而增加,但增加量依色素的不同而不同。A.温度的上升B.pH值的下降C.盐类的增加D.水硬度的增加参考答案：A乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的() 。A.亲水性B.乳化性C.疏松性D.稳定性参考答案：B