21年餐饮服务人员考试真题9章.docx

《21年餐饮服务人员考试真题9章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员考试真题9章.docx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员考试真题9章21年餐饮服务人员考试真题9章 第1章损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食物中的麦芽糖是一种双糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。A.用南瓜泥做的南瓜包B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C.在梅花酥中心点红色素点D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液正确答案：A 札干是制作( )、展品的主要原料。A.馅料B.动植物装饰品C.胶冻类甜食D.大型点心模型正确答案：D下列水果的营养价值功用错误的是()。A.梨子可润肺化痰B.香蕉润肠C.荔枝去火气D.菠萝利尿参考答案：C 饮食市场在国

2、民经济中的作用是什么?参考答案：饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面;饮食市场是扩大就业的一个重要渠道;饮食市场的发展，有利于发展旅游事业;饮食市场对实现生活社会化有重要作用。21年餐饮服务人员考试真题9章 第2章饱和水蒸气可_加热原料,从而减少原料中水分的损失。A.快速B.长时间C.反复D.通过传导方式参考答案：A下列选项中_属于人体中的常量元素。A.钙、磷、铁B.钙、铁、碘C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫参考答案：CD竹笋按收获的季节可分好几种,其中质量最好的()。A.冬笋B.春笋C.夏末的笋鞭D.秋天的笋鞭参考答案：A当今世界各国的膳食模式主要类型为_。A.“三高一低”B.“两低一高”

3、C.“两高一低”D.合理膳食参考答案：ABCD 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于( )。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B 蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩答案：C21年餐饮服务人员考试真题9章 第3章华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对关于产品衰退期的定价策略,下列说法错误的是_。A.饮食企业应及时更新自身面貌B.及时对产品采取低价倾销策略C.尽可能增加销售并充分利用设施D.充分利用竞争低价吸引顾客参考答案：B 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着

4、色，它的等电点pH值在3.0 6.9之间，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5参考答案：C 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。A.软嫩味美B.软糯可口C.喧软清香D.绵软可口正确答案：A 以下说法不正确的是()A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应正确答案：C 下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A.水分B.重量C.气味D.色泽E.形态参考答案：ABCDE21年餐饮服务人员考试真题9章 第4章 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。()本题答案：对 烹的作用之一是(

5、)。A.杀菌消毒B.增进美味C.确定口味D.降低成本正确答案：A 维生素E主要存在各种油料种籽中。()参考答案： 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合参考答案：D 乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。()参考答案：对用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装_等食品,可能会引起中毒。A.醋B.果汁C.酒D.酱油参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试真题9章 第5章 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。A.叠合B.淋上C.涂抹D.铺叠正确答

6、案：C 菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A.二B.三C.四D.五正确答案：C 摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 把握顾客的需求心理，需要加强与客人( )。A.联系B.商量C.沟通D.了解正确答案：C动物肝脏的_成分比肉类高。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素B1E.维生素B2参考答案：ADE热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。A.辐射B.传导C.交换D.转移参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题9章 第6章天然色素与合成色素一样,可以调配出任意色调。( )

7、此题为判断题(对，错)。参考答案：错误选择不锈钢工具时要有鉴别能力,按材质选择,以()材质性能最好。A.13-0B.18-0C.13-8D.18-8参考答案：D 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。A.厚、大的B.圆形的C.方形的D.薄、小的正确答案：A热爱自己的工作岗位和本职工作,用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作,就是_。A.职业素养B.爱岗敬业C.职业境界D.主人翁意识参考答案：B 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。此题为判断题(对，错)。正确答案：炒肝是( )的小吃。A.上海B.北京C.广东D.四川答案：B21年餐饮服务人员考试真题9章 第7章制作苹果煎鹅肝的原料有( )。A、黑

8、橄榄B、玉桂粉C、百里香D、橄榄油参考答案：B甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。()此题为判断题(对，错)。答案：错制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题参考答案：B干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,然后脱水而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。A.复合造型法B.食品配型

9、法C.模具成型法D.容器成型法正确答案：C 21年餐饮服务人员考试真题9章 第8章 下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。A.大豆B.甘薯C.玉米D.小米正确答案：B 采用标准成本进行成本控制的第一步是_。A.确定生产数量B.确定销售量C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序参考答案：C 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A.特殊雕B.深雕C.花雕D.凹雕正确答案：D 我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中，苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。A.0.5B.0.05C.0.1D.0.01正确答案：B兰花干色泽( ),表面有花纹,柔软有劲,味

10、道鲜美。A.洁白B.淡黄C.棕黄D.褐黑参考答案：C葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度_的斜向平行刀纹。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题9章 第9章大豆中的淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼类蛋白质含量1520%,和()类相近.A.豆B.鸡C.肉D.虾正确答案：C “酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。此题为判断题(对，错)。正确答案：松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蔬菜中含有较多的水分和( ),为微生物的生长繁殖创造了良好的条件,所以蔬菜极易腐烂变质。A.糖分B.蛋白质C.脂肪D.维生素参考答案：A 盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。此题为判断题(对，错)。正确答案：