21年餐饮服务人员历年真题和解答8节.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答8节21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第1节在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度参考答案：C牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中属于兔肉特点的是_。A.质地细嫩B.结缔组织较多C.肌间脂肪含量高D.蛋白质含量高E.消化吸收率高参考答案：ADE 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。()本题答案：对 河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。此题为判断题(对，错)。正确答案：影响原料品

2、质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第2节 碱发法有哪几种?适用于哪些原料?参考答案：碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法;适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。A.营养B.美观C.艺术D.欣赏正确答案：D 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。A.可以频繁B.必须频繁C.不能频繁D.不可

3、以正确答案：C胡萝卜原产于亚洲西部,于13世纪经_传入中国。A.伊拉克B.伊朗C.阿富汗D.卡塔尔参考答案：B纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第3节脆皮大肠的操作要领有_。A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高参考答案：ADE 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为()。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆本题答案：D生奶的抑菌作用在0时可保持48h,( )可保持3h。A.30B.2

4、0C.10D.5参考答案：A 搓条的面剂( )。A.可粗可细B.大小一样C.粗细一样D.以上均可正确答案：A兔肉被誉为美容肉是因为()。A.高蛋白B.低脂肪C.极少胆固醇D.易消化吸收E.滋味鲜美参考答案：ABCDE焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第4节 成人每日需要维生素C为()。A.50 mgB.60 mgC.70 mgD.80 mg正确答案：B 食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。A.0. 1 0.2B.0.2 0.3C.0.3 0.4D.0.4 0

5、.5正确答案：B 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值参考答案：D广月入炉初期(),以利于制品膨胀定型。A.底火面火B.面火=底火C.底火面火参考答案：A烤制时炉温保持在( )左右。A.150250B.180250C.190250D.200250参考答案：D通常情况下,360V以下的电压不会造成人身伤亡。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第5节饮食卫生五四制规定个人卫生要做到四勤,以下全部属于规定范围内的是( )。A、勤洗手

6、，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服参考答案：D 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。A.馅料B.滑炒C.水汆D.软熘本题答案：A 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。A.松酥感和软糯感B.黏润感和软糯感C.黏润感和酥脆感D.松酥感和酥脆感正确答案：B触电的危害程度与_、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B 将各种( )，经过精细加工处理

7、，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅答案：A 盐煽菜品时，原料要进行( )处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀正确答案：A21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第6节 中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案：B虽然温度、湿度、阳光、氧气等均对食品腐败变质有一定的影响,但是温度并不是影响食品腐败变质的重要因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误温度过高,会使原料的水分蒸发,干枯变质,并加速各种()及各种物质成分间的化学反应。A.物理、生化B.生理、物理变化C.化学、物理变化D.生理、生化

8、变化参考答案：D筵席是人们为着某种()而聚食,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。A.饮食需求B.社交目的C.私人吃饭D.婚丧礼仪参考答案：B 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正确答案：A 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()答案：正确21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第7节储藏冷菜时,_将其暴露在空气中。A.有的不能B.有的可以C.不能D.可以参考答案：C干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制定培训计划主要以()为主要内容。A、时间、地点、人员、

9、活动、评估、结业、组织管理、总结B、时间、地点、内容、方法、目标、结业、组织管理、总结C、时间、地点、内容、目标、评估、结业、组织管理、总结D、时间、地点、目标、人员、评估、结业、组织评论、总结参考答案：C 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。A.混酥B.面包C.甜品D.果冻正确答案：A黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A.35gB.55gC.75gD.95g参考答案：C 天然好木耳的出成率一般是()。A.500%B.600%C.700%D.800%正确答案：D 21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第8节 中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。A.春秋B.战国C.先秦D.西汉正确答案：B 小麦淀粉粒糊化开始温度是()。A.60B.65C.67D.68正确答案：B 以下关于单一味的说法不准确的是()。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味本题答案：B 肌体内缺少维生素B1，会引起( )。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病正确答案：A 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。此题为判断题(对，错)。正确答案：()鱼皮粗老,鳞片小而较密,不能食用,应当去除。A.比目鱼B.鲥鱼C.鲳鱼D.银鱼参考答案：A