21年餐饮服务人员模拟试题5节.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟试题5节21年餐饮服务人员模拟试题5节 第1节制作500g面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A.300g沸水B.250g清水C.350g清水D.400g清水参考答案：B缬氨酸是人体内的必需氨基酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作点心的过程实际是()是饮食文化的一种表现形式。A.创造过程B.美的创造C.食用价值D.造型参考答案：AB白云猪手的操作要领有_。A.猪手煮至六成软烂程度B.猪手煮至八成软烂程度C.猪手煮至断生即可D.猪手浸醋液时都要凉透E.猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右参考答案：ADE紫菜呈叶状,藻体较宽,薄如蝉翼,色泽深褐,( )。A.质地较粗

2、B.质地粗老C.质地筋韧D.质地细嫩参考答案：D酱的种类可以分为()。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油参考答案：A成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A.松酥一致B.形状整齐C.软硬一致D.粗细一致参考答案：B21年餐饮服务人员模拟试题5节 第2节禽类主要指家禽,各种禽类的( )大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织参考答案：B道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品卫生的四

3、隔离()、()、()、()。参考答案：生与熟的隔离、成品与半成品的隔离、食品与药品的隔离、食品与天然冰的隔离冷菜正常B的食用温度为_。A.3040B.2030C.1020D.010参考答案：C“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥答案：C以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用参考答案：D21年餐饮服务人员模拟试题5节 第3节食醋的主要呈味成分是_。A.醋酸B.碳酸C.柠檬酸D.苹果酸参考答案：A餐饮企业经营管理的核心目标和任务是_。A.加强成本核算B.降低餐

4、饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC下列属于固态热源的是()。A.液化石油气B.煤气C.柴油D.煤参考答案：D把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：D 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是()。A.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉本题答案：B未开封的调味品都可长时期储存。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误回锅肉中必须使用的酱料是_。A.番茄酱B.豆瓣酱C.叉烧酱D.海鲜酱参考答案：B21年餐饮服务人员模拟试题5节 第4节电磁加热是一种( )、高

5、效、环保、无明火加热的方式。A.热能大B.不方便C.安全D.复杂参考答案：C在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡参考答案：C 壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。()参考答案：错白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对雌性乌贼缠卵腺的腌干制品称().A.墨鱼蛋B.墨鱼穗C.墨鱼籽D.墨鱼干参考答案：A对于以下烹调方法,说法正确的是()。A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐D.油脂与空气中

6、的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的参考答案：C酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的()。A.维生素B12B.维生素B1C.维生素B2D.烟酸参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题5节 第5节刻画又叫浮雕,主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。()本题答案：错 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥正确答案：D 水对人体有哪些生理功能?答：(1)构成人体组织细胞的体液;(2)水是营养素的溶剂;(3)水能够维持体内各部分渗透压的平衡，促进电解持的电离;(4)水能滋养组织，使组织柔软滑润;(5)水能调节体温。基本发酵室的温度为2728,相对温度约7580%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：枇杷主要分布在我国南部各省。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。此题为判断题(对，错)。正确答案：