21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第1节原产于英国的猪种是_。A.大白猪B.长白猪C.杜洛克D.两头乌参考答案：A “足价蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类正确答案：A 先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()的料花。A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D 烤炉分为( )。A.二种B.三种C.四种D.一种正确答案：A 派是一种( )面饼，内含水果和馅料。A.烫面B.油酥C.混酥D.清酥正确答案：B 道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践

2、经验参考答案： B 伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()参考答案：21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第2节 ()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.A.锯B.铡C.劈D.斩正确答案：C粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对虽然多数客人不吃盘饰实物,但是盘饰原料也必须具备可食性。()此题为判断题(对，错)。参考答案

3、：正确按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A.微波炉设备B.烘烤设备C.烤炉设备D.电冰箱设备参考答案：B 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3正确答案：B老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第3节形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对( )是盐腌制品的重要质量标准之一。A.咸度适中B.咸度大C.有一点异味D.酱油的使用参考答案：A在小肠中,蔗糖在蔗糖酶的作用下分解

4、成_。A.葡萄糖B.饴糖C.果糖D.半乳糖参考答案：AC宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜点总成本与产品数量的比值是( )。A.菜点加工成本B.菜点生产成本C.菜点单位成本D.菜点总成本正确答案：C 对环境造成损害最严重的农药是()。A、666B、DDTC、酚D、醛参考答案：B关于生蚝及其他贝类的用餐礼仪,以下哪项表述是错误的?()A、可先用手剥开贝类B、用叉子挑出肉来沾酱吃C、不能就着壳直接吸出D、用筷子辅助食用参考答案：D21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第4节油质不洁,影响热的传导或污染制品,不易成熟,色泽变差。

5、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案：A 油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。A.温度B.粘度C.分化D.变质参考答案：B油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。(A) 挤制灌模(B) 批制灌模(C) 浇注灌模(D) 勺注灌模参考答案：C鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错

6、误下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是( )。A.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短参考答案：B21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第5节火腿中,质量最好的部位是()。A.中方B.雄爿C.雌爿D.火腫参考答案：C 热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸参考答案：A 家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤(表皮)D.芥蒂正确答案：D _适合于制作塌类菜品

7、。A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜参考答案：ABE下面是红色的抽象联想的一组是()。A.热情、危险B.活力、光明C.安全、希望D.新鲜、严肃参考答案：A渗透价格策略一般适用于产品的_。A.成长阶段B.导入阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：B我国生产火腿最多、最著名的地区是_。A.浙江金华B.江苏如皋C.福建莆D.云南宣威E.湖南长沙参考答案：ABD21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第6节乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以肉类制品生产中禁止使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 利用

8、( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙参考答案：A 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。()本题答案：错欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松正确答案：D道德在历史发展的过程中具有共同性和_。A.历史继承性B.不可继承性C.历史被动性D.发展滞后性参考答案：A21年餐饮服务人员考试历年真题精选7节 第7节维生素C可促进组织细胞间质中胶原的形成。( )此题为判断

9、题(对，错)。参考答案：对下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是_。A.腐烂的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸鱼参考答案：ABC关于高档定价策略,下列说法正确的是_。A.声望定价策略提高了菜肴身价B.声望定价策略可以给人们以自我实现的心理满足C.定价为“1688”寓意“一路发发”，属于声望定价策略D.声望定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象E.声望定价策略应经常调整价格参考答案：ABC 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。A.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味本题答案：B哪种鱼干制后不称为鲞()。A.银鱼B.黄鱼C.鳗鱼D.墨鱼参考答案：A可容成本比例的制定是宴会成本核算的重要环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸正确答案：C