21年餐饮服务人员考试试题及答案6节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案6节21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第1节 淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。此题为判断题(对，错)。正确答案：肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同参考答案：B拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生熟拌法。A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝参考答案：B制作小牛肉火腿批的原料有( )。A、莳萝B、红椒C、培根D、黄油参考答案：D 菜肴()是清真菜的代表菜。A.山东炝肉丁B.炒三丁C.烤肉D.红烧海螺正确答案：A 烹

2、调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉参考答案：C 在香料中，()味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。A、柠檬B、芳香C、辛辣D、陈皮参考答案：B 金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A.北京B.杭州C.苏州D.南京正确答案：D 写出毛利率和出成率的公式?答：(售价成本)/售价*100%=毛利率净料/毛料*100%=出成率21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第2节软嫩类原料多采用旺火速成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对撇脂价格策略一般适用于产品的_。A.导入阶段B.成长阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：A一般欧式面包

3、搅拌至面筋扩展阶段即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、10D、15答案D食品原料采购数量一是依据()的请购单,二是依据食品仓库提出的请购单。A.冷菜间B.面点间C.烧烤间D.厨房统一提供参考答案：D煎又可分为()。A.油煎B.油烙C.水烙D.水油煎E.干烙参考答案：AD醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味,而不能改变蔬菜的颜色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碘的主要功能是参与()的构成。A.皮质激素B.性激素C.甲状腺素D.肾上腺素参考答案：C 鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、

4、放射性污染D、重金属污染答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第3节猪、牛、羊属于()。A.禽类B.畜类C.肉类D.蛋类参考答案：B 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化参考答案：D扣制法的盛器复杂多样,使用两个以上的器皿加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加_的作用。A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳝背光泽参考答案：D

5、走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟D、至酥烂答案：C按食用部位分类,属于果类蔬菜的品种是_。A.南瓜B.秋茄C.丝瓜D.豌豆E.大头菜F.甘蓝参考答案：ABCD蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是_。A.二氧化碳B.水C.碳水化合物D.氧气E.氮气F.一氧化碳参考答案：AB可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有_。A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子参考答案：ABE 在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A.西瓜B.苹果C.橘子D.柠檬正确答案：B 21年餐饮服务人员考试试题

6、及答案6节 第4节 在所有维生素中性质最不稳定的是()，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：C 食物的消化过程是由胃部开始的。此题为判断题(对，错)。正确答案：干货原料的包装应具有良好的(),用塑料薄膜包装较好。A.透气性B.防尘性C.防潮性D.避光性参考答案：C膳食纤维是指不能被人体消化吸收利用的一类多糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。此题为判断题(对，错)。正确答案：太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。

7、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。A.细腻光滑B.紧密细腻C.紧密光滑D.膨松参考答案：B下列选项中属于变动成本的是_。A.厨房生产设备B.食品饮料成本C.餐厅服务设施D.企业人员工资参考答案：B 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成正确答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第5节玉米粒破碎后称为()。A.棒渣B.玉米粒C.棒子D.以上都不对参考答案：A“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。

8、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 整鸡出骨的第一步是( )。A.去翅骨B.去颈骨C.去腿骨D.去背骨正确答案：B 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。判断对错答案( )清代是点心制作技术的高速发展时期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( )。参考答案：钙(钙质)冷水面坯质感说法不正确的是()。A.面坯内部无空洞B.组织均匀C.体积不膨胀D.面筋质较少参考答案：D浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( )。A.弹性又有良好的可塑性B.弹性又有良好的韧性C.弹性又有良好的延伸性D.延伸性又有良好的可塑

9、性参考答案：A 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30%，午餐占30%，晚餐占40%。()本题答案：错21年餐饮服务人员考试试题及答案6节 第6节道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 谷类中含量最高的营养成分是( )。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案、C 借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.晋式面点正确答案：C 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。正确答案：解：售价=3(150%)=32=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。此题为判断题(对，错)。正确答案：保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗,延长储存期。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确道德是以()为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范,它总是扬善抑恶的。A.善恶B.贫富C.美丑D.优劣参考答案：A食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。()此题为判断题(对，错)。答案：对