餐饮服务人员经典例题7章.docx

《餐饮服务人员经典例题7章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员经典例题7章.docx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员经典例题7章餐饮服务人员经典例题7章 第1章能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料参考答案：B高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对底醋是直接滴置在盘底的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。A、心B、肝C、脾D、肾答案：B判断一个人道德品质的依据是_。A.社会舆论B.传统文化C.生活习惯D.社会关系E.阶级友爱参考答案：ABC根据用途不同,禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。( )此题为判断题

2、(对，错)。参考答案：对 带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。()参考答案：肌红蛋白是血红素与蛋白质结合而成的衍生物色蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员经典例题7章 第2章 某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少?参考答案：解：毛利率=(售价-成本)/售价100%该菜毛利率=(12.00-8.50)/12.00100%29%答：该菜的毛利率约为29%。屠宰加工过程中畜类动物体中的血液组织流失40%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。A.热辐射B.热对流C.热辐射和热对流D.热传导正确

3、答案：D淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是_。A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤参考答案：D 下列选项中不属于杂豆的是()。A.黄豆B.芸豆C.豌豆D.绿豆正确答案：A 肌体内缺少维生素B12，会引起( ).A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C 碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A.营养B.有机C.化学D.物质正确答案：B 使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量_,以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油参考答案：C餐饮服务人员经典例题7章 第3章如果雪耳色泽较黄,涨发后可用( )浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油参考答案：B

4、市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场().A.供求B.竞争C.历史资料D.变化正确答案：C 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺答案：D在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意冷暖对比。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：回锅肉中必须使用的酱料是_。A.番茄酱B.豆瓣酱C.叉烧酱D.海鲜酱参考答案：B下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、远红外线加热方式D、微波加热方式参考答案

5、：A 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比参考答案：C 制作冰花蛋散开皮时要( )。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水答案：A餐饮服务人员经典例题7章 第4章常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。此题为判断题(对，错)。正确答案：要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备参考答案：C粤菜中,_的技法对加热时间的要求十分严格。A.

6、烧制菜品B.清蒸菜品C.煲制菜品D.烩汁菜品参考答案：B蔗糖在面点制作中可增加甜味,调节口味,提高成品的()。A.维生素含量B.营养价值C.档次D.光泽度参考答案：B 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()答案：正确维生素D的主要食物来源是瘦肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：B餐饮服务人员经典例题7章 第5章 印子是刻有图案或文字的( )，用来印制点心表面的花纹图案。A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳正确答案：A 不能使用食品添加剂( )。A、改善食品品质B、防止食

7、品腐败变质C、改善食品感官性状D、掩盖食品腐败变质答案：D下列选项中关于明胶的正确叙述是_。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.长时间加热降低凝固力D.品种有白色粉末和透明胶片E.易在酸性条件下使用F.易在碱性条件下使用参考答案：CD 古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A.唐代B.元代C.清代D.汉代正确答案：C 在消化道内能被消化吸收的多糖有_。A.淀粉B.糊精C.乳糖D.糖原参考答案：ABD 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。此题为判断题(对，错)。正确

8、答案：五香酱牛肉的香料应_,与牛肉一起加热。A.取其味汁B.撒入锅中C.分批入锅D.装入袋中参考答案：D 一个合格的烹调师的首要条件是具备()。A.高超的烹调技艺B.良好的职业道德C.与人为善的人际关系D.虚心的学习态度正确答案：B 餐饮服务人员经典例题7章 第6章猪油与猪板油是同一种油脂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。正确答案：冷菜熏制方法选用不同的熏料,一般以()为主。A.白糖B.精盐C.锅巴D.茶叶E.树叶参考答案：ACD 在正常情况下，纯油脂应( )。A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色正确答案：

9、A生鱼、肉类若长期保存,冷藏的温度应在()。A、-4B、-7-10C、-10-15D、-18以下答案：D冷冻饮品原料杀菌后至少在4h内将温度降至_以下。A.5B.10C.15D.20参考答案：D 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒答案：B餐饮服务人员经典例题7章 第7章 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。A.龙葵素B.胰蛋白酶抑制素C.皂素D.秋水仙碱正确答案：A在储

10、存过程中,引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的凝固作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 用于加工传统调料耗油的基本原料是( )A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：婴幼儿体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABCD一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。A.薯类B.茄果类C.根茎类D.叶类参考答案：C 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。A.轻柔B.缓慢C.迅猛D.均匀有力正确答案：A 蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,().A.单纯蛋白质B.球状蛋白质C.纤维蛋白质D.不完全蛋白质正确答案：D