餐饮服务人员考试历年真题精选7篇.docx

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1、餐饮服务人员考试历年真题精选7篇餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。A.食用冷盘B.看盘C.主盘D.围碟E.单盘参考答案：ABCD配菜与主菜的搭配上应注意()。A.配料与主料量一致B.配料与主料质地搭配C.每种食物混在一起D.配料烹调方法与主料无关参考答案：B使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于_调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.正式参考答案：A将具有竞争力的同行菜单上的产品价格,作为自己菜单上各式菜点价格的参考,这种定价方法是_。A.主要成本法B.毛利率定价法C.声望定价法D.随行就市定价法参考答案：D 职业道德建设，对社会精神文

2、明建设具有无法替代的积极作用。()参考答案：下列果菜中属于瓠果类的是_。A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆参考答案：A 冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些参考答案：C下列选项中()不属于刀口种类范畴。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞参考答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分,可分为()。A.食用冷盘B.看盘C.主盘D.围碟E.单盘参考答案：ABCD配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例,有效地控制好()。A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本参考答案：D 已知一块奶油蛋

3、糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。正确答案：解：售价=3(150%)=32=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。 蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。A.碳B.氢C.氧D.氮答案：D鲅鱼鱼体长40cm60cm,鱼头较尖,口大而尖裂,鱼体表面为青褐色,肉质色泽微红,质地坚实,刺少肉多。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()本题答案：对料花同时具有( )、平衡膳食、丰富营养的作用。A.质地搭配B.色彩搭配C.荤素搭配D.物料搭配参考答案：C

4、 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱正确答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。()参考答案：油的沸点可达200以上,如复合油为_。A.200B.210C.221D.230参考答案：B 是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正确答案：D 常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm参考答案：B一般情

5、况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()。A.100gB.300gC.400gD.500g参考答案：B 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A.水鲜B.火候C.器皿D.机械正确答案：D 构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇竹荪亦称僧竺蕈,又称( ),主产于四川、贵州、湖北等地,是苦竹根部长

6、出的菌类植物。A.竹尖B.竹笋C.竹参D.边尖笋参考答案：C小肠中的乳糖酶可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。()参考答案：触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。此题为判断题(对，错)。正确答案：松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A.酥度B.软硬度C.硬度D.松度参考答案：C为清除畜禽肠胃黏液、污物,洗涤

7、时可以添加适量的_。A.明矾B.食碱C.白醋D.食盐E.甲醛F.石灰参考答案：ABCD餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇渍制品应香气正常,质地多脆嫩,( ),无杂质。A.无异味B.色泽鲜艳C.有特有滋味D.味咸参考答案：A 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()本题答案：对微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。A.不能晃动B.轻轻搅动C.均匀搅拌D.快速搅拌正确答案：A厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。A.上菜的速度B.冷菜与热菜C.食用的速度D.

8、火力的大小参考答案：A人体内的零氮平衡等于摄入氮()排出氮。A.减去B.乘以C.加上D.除以答案：A虾米又称为()。A.虾仁B.干虾C.金钩D.虾皮参考答案：C“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。A.去鳃B.去内脏C.刮鳞D.清洗参考答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇调制焦糖汁时,把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风味。()此题为判断题(对，错)。答案：对 调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300 克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克正确答案：C 有(

9、 )香味是北京白糖蒜的品质特点之一。A.陈醋B.花椒、大料C.酱油D.桂花参考答案：D含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是()。A.瘦肉、肝B.豆类C.鸡蛋D.深海鱼参考答案：D禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的_。A.和B.积C.百分比D.差参考答案：C 黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A.此地帮B.龙江帮C.东北帮D.黑龙江帮正确答案：A 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水焯水;在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()本题答案：

10、对餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇牛奶中的蛋白质主要为_等。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.免疫球蛋白参考答案：ABC制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄,(),香甜可口,有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地松软D、质地酥松正确答案：C腰的食用部位是()。A.髓质B.肾门C.皮质D.肾盂参考答案：C大豆中也含有一些抗营养素,主要有_。A.胰蛋白酶抑制因子B.胀气因子C.植酸D.豆腥味参考答案：ABCD发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误脆皮面包充满浓郁的()。A.清香味B.蛋香味C.油香味D.麦香味参考答案：D 一般在()之间的油为热油。A、60120B、120180C、250300D、180240本题答案：B 人们之所以重视道德，是因为人具有( )。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性答案：C