餐饮服务人员考试真题及详解6章.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及详解6章餐饮服务人员考试真题及详解6章 第1章糟溜三白中必须必须用到的调味料是( )。A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉参考答案：B 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动本题答案：C 肥胖分为两类：一是病理性肥胖;二是单纯性肥胖。()参考答案：香味感是先于_的感觉。A.触觉B.造型C.色彩D.味觉参考答案：D 肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解6章 第2章 相对容易发

2、生酶促褐变的蔬菜品种是( )。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A厨房的岗位设置是指初加工、打荷和冷菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()参考答案：熬糖时欠火或过火会影响成品的_。A.色泽B.透明度C.口感D.造型E.装盘参考答案：ABC餐饮服务人员考试真题及详解6章 第3章 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养本题答案：A厨房生产标准化实施,必须制定( )。A.工作指标B.操作手

3、册C.操作技术标准D.质量标准E.盈利标准参考答案：CD()Hz的交流电对人体的伤害是致命的。A.20.0B.50.0C.55.0D.60.0参考答案：B鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题及详解6章 第4章多数微生物不耐高渗环境,食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5%以下,没有抑菌作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 熬制果酱时，下列操作正确的是( )。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大

4、火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：D 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1本题答案：D液化气灶在点火时,必须执行_的原则。A.“气等风”B.“风等气”C.“气等火”D.“火等气”参考答案：D 筵席菜点的组配原则一般应注意()的组配要合理。A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解6章 第5章 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚

5、、刺多D.肉嫩、质厚、刺少正确答案：D饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B原料的生命活动伴随着原料的成长期、成熟期和衰败期整个过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解6章 第6章副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在_。A.冬季B.春季C.夏秋季D.春夏季参考答案：C中国清真菜是唐代沿着(),来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。A.丝绸之路B.古马道C.华山之路D.卡拉尔路参考答案：A酱的种类可以分为()。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油参考答案：A制汤要选用新鲜的含可溶性_较多的原料。A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质参考答案：D拔丝的糖浆冷却后有_特点。A.色泽淡黄B.透明C.脆硬D.黏糯E.色洁白参考答案：ABC