21年餐饮服务人员经典例题5篇.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题5篇21年餐饮服务人员经典例题5篇 第1篇主要以水为传热媒介的烹调方法是_。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制参考答案：DF 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( )。A.破坏面糊中的气泡，影响胀度B.面糊变粘，影响制品的膨松度C.面糊“起劲”，影响制品的松软充D.面糊“澥”影响制品的松软度正确答案：A 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的()。A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动参考答案： A水油皮是指以蛋水面为皮,黄油

2、酥为心,经叠制而成的层酥面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。()本题答案：对黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加( )搅打均匀。A.温开水B.热开水C.冷开水D.盐水参考答案：C 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善( )，提高制品品质，防止食 品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状D.食品的食用价值正确答案：C 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()参考答案：21年餐饮服务人员经典例题5篇 第2篇病原菌在()时最适

3、宜生长或产毒。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-40答案：D慈菇是靠无性繁殖且变异()。A、少B、多C、较多D、繁多参考答案：A用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为7585、浸烫时间为1 min。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列不是胡萝卜特点的是()A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市正确答案：A 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案

4、、白案也有了明确的分工。()参考答案：下列选项中属于肉用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.娄门鸭D.北京鸭参考答案：D下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性参考答案：D 未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜本题答案：A21年餐饮服务人员经典例题5篇 第

5、3篇在糖醋味型菜中,糖的用量一般在_。A.2%B.5%C.10%D.15%参考答案：C 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌A、面团B、松散原料C、面糊D、水调面团答案：D 产生相同热量而需要质量最少的营养素是() 。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖参考答案：A粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确“周代八珍”是专为()准备的宴饮美食,由2饭6菜组成。A.周孝天B.周天厨C.周天子D.周专员参考答案：C一般选用新鲜、色清白、有弹性的鲜活虾来剥壳加工成虾仁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 原料挂霜前的一道工序是进行

6、( )处理。A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟正确答案：C 制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员经典例题5篇 第4篇 柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.A.红烧B.水煮C.清蒸D.炒正确答案：C 畜肉中所含的脂肪主要为( )。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸参考答案：D 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。()本题答案：对 面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的

7、唯一途径。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。A.起酥油B.黄油C.人造黄油D.花生油正确答案：C蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。A.起泡性B.光洁度C.柔润性D.体积参考答案：D 饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()参考答案：对21年餐饮服务人员经典例题5篇 第5篇试述餐具的摆放及使用需注意哪些礼仪?参考答案：1)左手拿叉，右手拿刀;2)餐具的使用应从外到内依次使用;3)葡萄酒杯应手持杯脚;4)用餐中刀叉应是呈八字或交叉状;5)不可将刀刃面向他人等。将两种或两种以上的主料加工

8、成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。A.贴B.煎C.爆D.熘参考答案：A植物薄壁组织与果蔬的()密切相关。A.营养价值B.口感C.水分含量D.质地E.风味参考答案：ABCDE关于调味品成本核算的意义,下列表述正确的是_。A.调味品成本很低，都采取估算的方法B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C.调味品种类复杂，不能单独核算D.调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势参考答案：B职业道德建设与社会主义市场经济的发展是相互促进的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列属于小包酥特点的是()。A.速度快B.酥层均匀C.效率高D.层次多E.面皮不易破裂参考答案：BDE ()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘参考答案：A凡大众化菜点,毛利率应()一些。A.低B.高C.贵D.平参考答案：A