22年餐饮服务人员模拟试题9辑.docx

《22年餐饮服务人员模拟试题9辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《22年餐饮服务人员模拟试题9辑.docx（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、22年餐饮服务人员模拟试题9辑22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第1辑荠菜原产于中国,初春大量上市。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。A.150gB.100gC.200gD.300g参考答案：A 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案、A眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90角切或斜批成_。A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片参考答案：C菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第2辑下

2、列原料中适合油发的是_。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝参考答案：C对触电危害程度产生直接影响的因素有_。A.电流频率B.电线位置C.电流通过时间的长短D.电流大小E.电流通过人体的部位参考答案：ACDE芥末味清爽解腻,最宜作为热菜的佐味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作莫斯科红菜汤的原料有( ) 。A.红酒醋B.鲜奶油C.酸奶油D.芥末酱正确答案：C氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是_。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E

3、.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料参考答案：AC22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第3辑以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。A、白灼B、芫爆C、盐D、油焖参考答案：C花椒是川菜中常用的辣味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。()本题答案：对 油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不煳，起发正常，表面饱满。A.浅黄色B.深黄色C.浅棕色D.深棕色正确答案：B22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第4辑高档菜肴

4、定价适宜采用_。A.尾数定价策略B.整数定价策略C.声望定价策略D.奇数定价策略参考答案：C按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。参考答案：炉焗，汁焗 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。A、前后B、主次C、左右D、先后答案：B 东风螺又称()，属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺参考答案：D 汤的温度保持在()左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.A.20B.50C.3040D.60正确答案：C22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第5辑由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌

5、、霉菌污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：“脆皮大虾”制作时选用的糊为()。A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：D22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第6辑 触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。A.同相触电B.单相触电C.两相触电D.跨步触电正确答案：D 整料出骨后的原料

6、在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。此题为判断题(对，错)。正确答案： 不需要中间宿主的寄生虫是( )A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B制作虾蓉点心时,一般以( )做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。A.生粉B.大米粉C.江米粉D.面粉参考答案：A浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第7辑制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液调制糕浆成形熟制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋正确答案：D以毛利来为基数的定价方法称毛

7、利率法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确海产品中的胆固醇含量高于肉类的是_。A.鱼B.虾C.蟹D.贝参考答案：BCD 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。()参考答案：22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第8辑 沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型正确答案：A 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染答案：A 锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆

8、腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()参考答案：错马铃薯的有害成分为龙葵碱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员模拟试题9辑 第9辑 立体小花雕主要突出的是一个好字。此题为判断题(对，错)。正确答案：汤汁的分类方法()。A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分参考答案：ACDE 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率正确答案：B大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸参考答案：B