酒饮料精制茶制造人员考试真题6章.docx

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1、酒饮料精制茶制造人员考试真题6章酒饮料精制茶制造人员考试真题6章 第1章 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量;增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。正确答案：增加、增加 制作卡布奇诺时，应选择()杯子。A.150-180mlB.120-150mlC.90-120mlD.60-90ml正确答案：A 高浓稀释用水的质量要求?正确答案：(1)首先稀释用水应符合饮用水标准，无动植物、微生物和病毒污染(一般可用砂滤、紫外线消毒，臭氧消毒、无菌过滤或巴氏热消毒法处理)。(2)无任何气味和异杂口味，无余氯。(3)水中可溶铁和锰离子含量应十分低，总铁离子应小于0.04mg/L，铁

2、和锰离子总量应小于0.05mg/L。(4)稀释用水中溶解氧应该尽量低(如30ppb)。(5)稀释用水应该是低钠离子、低总盐量的软水。(6)稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。(7)稀释用水的温度应和混合啤酒的温度一致，水中CO：含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。 下列工作中,不属于开吧准备工作的是:A.布置酒水B.盘点酒水C.准备调酒辅料D.准备服务用品正确答案：B 在茶艺馆完整的顾客接待概念是指茶艺师代表茶馆,向宾客提供服务与销售的过程。()参考答案：正确 每次品评是应将口中酒完全吞下。此题为判断题(对，错)。正确答案：违反食品安全法规定,在

3、广告中对食品质量作虚假宣传,欺骗消费者,依照广告法规定给予处罚。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容?答案：匀，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。透，指在润粮过程中，原料高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。适，指糠壳用量、水份、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。准，指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。细，凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

4、净，指生产场地、工用器具、设备、糟醅、原辅料、生产用水都要清洁干净。低，指辅料、量水尽量低限使用;入窖糟醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。 某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。参考答案：(1)鲜叶摊放杀青揉捻烘二青造型烘干。鲜叶摊放4-8小时左右，薄摊，尽量不翻动，鲜叶减重率要适当，依气温和叶象等确定摊放时间。杀青：在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。揉捻：不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分(含水量3

5、0%左右)，避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。造型温度80左右，在专用烘干机(也可在电锅中)边烘边用手提毫，双手用力要柔和均匀，使茶叶在手掌中滚动，茶条滚动方向要一致。烘干：采用低温、薄摊，少翻，长烘至足干。酒饮料精制茶制造人员考试真题6章 第2章 西湖龙筋 体型肥胖外表带茸毛色泽灰暗或暗绿 的原因（）。A.早春气温低又早采B.茶园遮阴C.高温辉锅D.外地鲜叶在龙井产地炒制正确答案：C凤型酒破窖有()甑酒醅入池。A、5B、4C、3D、2参考答案：B 中国白酒是以 2%微量成分为分散到 98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。此题为判断题(对，错)。正确答案： 白酒香型由最初 5

6、大香型发展至今为 10 种香型。此题为判断题(对，错)。正确答案：GB77182022标准要求,配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 根据舌的的生理特点、舌心对()最敏感A.甜味B.涩味C.咸味D.酸味正确答案：B白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 黄茶冲泡时，君山银针经冲泡大约()后，就可以品饮了。A.3分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟正确答案：D ()对“茶醉”无缓解作用。A.吃水果B.吃糖果C.吃点心D.抽烟正确答案：D酒饮料精制茶制造人员考试真题6章

7、第3章 茶树性喜温暖,( ),通常气温在1825之间最适宜生长.A.干燥的环境B.湿润的环境C.避光的环境D.阴冷的环境正确答案：B 小种红茶的松烟或桂圆香属于（）。A.茶类香B.品种类C.地域香D.附加香正确答案：D 当客人烟灰缸有两个烟头时，就应当更换。此题为判断题(对，错)。正确答案： 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()在国际市场上被誉为“香槟乌龙”A.文山包种B.冻顶乌龙C.木栅铁光音D.高山乌龙茶正确答案：B 茶具这一概念最早出现于西汉时期王褒僮约中“武阳买茶，烹茶尽具”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 审评杯宜要选用(

8、)。A.细腻白瓷杯B.青花瓷杯C.紫砂杯D.玻璃杯。正确答案：A酸醇的酯化作用生成酯,其通式为:RCOORH2ORCOOHROH。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误论述糟醅中酸的作用?答案：1)、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力。2)、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母的发酵能力，叫做“以酸防酸”。3)、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。4)、酯化作用。酒饮料精制茶制造人员考试真题6章 第4章安全生产费用是企业按照规定标准提取,在成本中列支,专门用于完善和改进企业()的资金。A、安全生产条件B、职工劳保福利C、员工安全意识参

9、考答案：A 唐代怀素的()是有关茶事的书法精品。A.苦笋帖B.一夜帖C.精茶帖D.精夜帖正确答案：A()的品质特点是:紧实呈粒状,色泽棕黑油润,香气浓郁,滋味鲜爽,汤色红艳,叶底红匀。A、传统红碎茶B、洛托凡红碎茶C、C.T.C红碎茶D、L.T.P红碎茶参考答案：C()部门对评审定级进行监督管理。A、安全生产监督管理B、企业管理C、政府职能部门参考答案：A 配料茶准备的程序要求泡茶台的右侧放置（ ）A.赏茶碟B.盖杯C.配料缸D.开水壶正确答案：D 在茶馆营业中，以下()现象不符合食品卫生法的卫生要求。A.茶艺师留着不清洁指甲B.使用对人体安全、无害的洗涤剂、消毒剂C.对营业场所通风条件要求高

10、D.使用符合卫生标准的水源正确答案：A 茶艺的主要内容是( )。A.表演和欣赏B.泡茶和饮茶C.种植和加工D.精制和营销正确答案：B 酿造水中应不含NO2，当它的含量大于()mg/L时，应禁止作为酿造水。正确答案：0.1 浙江龙泉的( )以“造型古朴挺健、釉色翠青如玉”著称于世。A.青花瓷B.青瓷C.白瓷D.黑瓷正确答案：B酒饮料精制茶制造人员考试真题6章 第5章 黄金桂的香气特点是香气高强有()。A、玉兰花香B、兰花香C、水蜜桃香D、桂皮香参考答案：C 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。此题为判断题(对，错)。正确答案：凤香型白酒蒸馏时要求高温蒸馏

11、。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()茶具是和其他食物公用木制或陶制的碗，一器多用，没有专用茶具。A、原始社会B、西汉时期C、唐宋时期D、明清时期参考答案：A 下列选项中，属于咖啡熟豆包装上必须显示的信息是()A.产品名称B.使用方法C.产品介绍D.经销商正确答案：A 贸易性展销会的目的是为了促进商品交易。此题为判断题(对，错)。正确答案：()类火灾是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、石粉、铸铁粉等灭火。A、BB、CC、DD、A参考答案：C 试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。参考答案：包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以

12、绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤

13、中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，绿茶质量差。绿茶的叶底色泽要一致,明亮。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多，叶绿素保留量越多，叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄。白毫多的茶叶，叶底往往为灰白色，亮度显得不够，容易产生错觉。类胡萝卜素呈黄色，也是构成叶底色泽的物质，紫色芽叶的叶底呈靛蓝色。干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别，便三者之间关系密切。汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都有较好。国内商品茶标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确

14、酒饮料精制茶制造人员考试真题6章 第6章东汉神医()在食论中也说茶味道较苦,但经常服食则有利于头脑清醒、思维敏捷A、张仲景B、华佗C、扁鹊D、以上都不对参考答案：B 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。此题为判断题(对，错)。正确答案：毛茶精制概括说有整饰形状等( )目的。A、三个B、四个C、五个D、六个参考答案：B 在为VIP宾客提供服务时应提前()将茶品、茶食、茶具摆好，确保茶食的新鲜、洁净、卫生。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.20分钟正确答案：D 由于季节的变化，人类的饮茶调配也需要相应的调整，一般春、夏饮绿茶，秋季饮花茶，冬季饮( )。A.红茶B.绿茶C.普洱茶D.乌龙茶正确答案：D“二开茶”,一般绿茶到第三次冲水基本上都淡薄无味了,这时可佐以茶点,以增茶兴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 虹吸壶的维护保养工作内容包括()A.用酒精消毒B.抛光C.检查下座固定卡口D.用金属刷清洁正确答案：C 下列选项中，不符合服务行业人员职业道德规范的是()A.敬业奉献B.明码标价C.服务周到D.以店为本正确答案：D 乌龙茶品质审评，若内质得分高于该级最低分数标准，均祚降级处理。此题为判断题(对，错)。正确答案：