餐饮服务人员考试历年真题精选8篇.docx

《餐饮服务人员考试历年真题精选8篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试历年真题精选8篇.docx（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员考试历年真题精选8篇餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第1篇 某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。A、60%B、267%C、100%D、150%答案：D 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。A.抗机械性B.发酵耐性C.组织结构D.口感和风味正确答案：D先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。A.荔枝花刀B.核桃花刀C.兰花花刀D.十字花刀参考答案：D 西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。()参考答案：对禽类主要指家禽,各种禽类的( )大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。A

2、、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织参考答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第2篇 器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合参考答案：C维生素A对人体的功能主要有_等。A.与保持正常视觉有关B.参与上皮组织细胞的生长与分化C.促进骨骼发育D.促进胃肠道蠕动参考答案：ABC 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。参考答案：解：净料成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量生光鹅100g成

3、本=(5.604.6-1.60-0.85)/(3.810)0.61(元)答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。A.Frozen breadB.Braided breadC.Danish pastryD.French bread正确答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第3篇饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的_之和。A.运输成本B.服务成本C.生产资料D.费用开支E.劳动价值参考

4、答案：CE 刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。此题为判断题(对，错)。正确答案： 维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E参考答案：A成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对()只存在于人和动物的乳汁中。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.淀粉答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第4篇 是面粉的主要化学成分。A.卵磷脂B.蛋白质C.葡萄糖D.面筋质正确答案：B 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.A.秋尾B.冬尾C.伏尾D.厦尾正确答案：B淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,

5、二是注重复合味汤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列哪一项与产品品质鉴定无关A.表皮颜色B.体积C.组织D.价格正确答案：D 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯参考答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第5篇 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。A、2%B、5%C、8%D、10%参考答案：D车厘子指的是()。A.樱桃B.樱桃番茄C.葡萄D.樱桃萝卜参考答案：A缺乏维生素a会影响视紫红质的合成,引起( )。A.青光眼B.夜盲症C.白内障D.红眼病参考答

6、案：D 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85%，求净土豆每千克的成本。参考答案：解：净料单位成本=毛料单价/净料率净土豆每千克成本=0.70/85%0.82(元)答：净土豆每千克的成本约为0.82元。 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即()。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、基本味觉正确答案：A 餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第6篇荔枝花刀的刀纹间距约为_。A.1.0 mmB.2.5 mmC.3.5 mmD.4.5 mm参考答案：B任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A

7、.抹刀B.片刀C.滚刀D.刮刀正确答案：C 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。()参考答案： 温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第7篇 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精练油本题答案：C由于制作工艺的不同,酱油的颜色有_。A.深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色F.棕色参考答案：ABC北京仿膳菜又称皇家菜、()或清宫风味,著名帝王家族菜系之一。A.御厨菜B.仿明菜C.御膳菜D.仿清菜参

8、考答案：C煨菜要求汤汁是_。A.宽而浓白B.宽而清澈C.紧而浓白D.紧而清澈参考答案：A盐水洗涤法,用盐度为()。A.1%B.2%C.3%D.4%参考答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选8篇 第8篇中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段,容易造成成本浪费。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：职业道德对人的道德素质起()作用。A、轴助性B、决定性D、方法性C、暂时性参考答案：B二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 脂肪是一种()。A.烷醇B.烷二醇C.烷三醇D.烷四醇正确答案：C