餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑.docx

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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第1辑 由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞参考答案： C属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是_。A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧参考答案：B 姜汁味的用料以()为最佳。A.生姜B.嫩姜C.老姜D.姜粉本题答案：C下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是_。A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情E.成本控制是指对生产环节进行的

2、控制参考答案：BDE 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对，错)。正确答案：红烧鱼块常用的味型是()。A.鱼香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型参考答案：B蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食物中的类脂不包括()。A.磷脂B.糖脂C.胆固醇D.甘油三酯答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第2辑 初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质( )。A、氢氰酸B、豆角皂素C、鹅羔氨酸D、二秋水仙碱参考答案：D 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。A.搓、切

3、B.切、按C.槎、包D.卷、捏正确答案：A鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:水没有一次加足。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误体积估量法对粉状和液态调味品都适用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对单拼“酱牛肉”的制作方法为()。A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：A四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿正确答案：A 厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。()答案：正确餐饮

4、服务人员考试真题精选及答案6辑 第3辑 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。A.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白酶D.矿物质答案：B从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是_。A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达C.头部小且肌肉不发达D.变废为宝参考答案：B 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案：汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。()参考答案：对实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),

5、明暗对比和面积对比等几类。A.深浅对比B.色相对比C.黄蓝对比D.红黄对比参考答案：B高档菜肴定价适宜采用_。A.尾数定价策略B.整数定价策略C.声望定价策略D.奇数定价策略参考答案：C下列哪一项不是兔肉的三低特征()。A.脂肪含量低B.胆固醇含量低C.能量低D.吸收率低参考答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第4辑五香粉是由五加皮加工制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制陈皮味时加入_主要起调节苦味的作用。A.绍酒B.酱油C.精盐D.白糖参考答案：D填瓤法就是将一种加工成形的原料,填放在另一种原料的( )。A.夹层中B.夹缝中C.中心处D.空隙当中参考答案：D n-

6、3系列脂肪酸是()分类。A、按脂肪酸碳链长度B、按脂肪酸饱和和程度C、按脂肪酸的空间结构D、按第一个双键的位置本题答案：D一位22岁男运动员,身高178厘米,如果每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质_克。A.4162B.93139C.185231D.556649参考答案：B 梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A.直B.斜C.竖D.横正确答案：A 教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和()记分法。正确答案：等级制樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌熏蒸炸。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第5辑 筵席

7、菜单水平的高低直接影响着人们的生理和()，因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动参考答案：D ()是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：D 下列选项中( )不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善( )，提高制品品质，防止食 品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状D.食品的食用价值正确答

8、案：C 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了()，资料丰富，见解鲜明。本题答案：新的论题 二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。此题为判断题(对，错)。正确答案： 优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。A.常温储存B.低温储存C.高温储存D.中温储存正确答案：B 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。()本题答案：错餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑 第6辑下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋

9、的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性参考答案：D起酥面包除层次清晰外,质感()。A.松软B.棕色C.卷状D.气孔均匀参考答案：D 技术考试一般分为阶段考试和()考试。A、业务B、结业C、理论D、操作本题答案：B 阐述市场调查的常用方法。本题答案：书面调查法;资料搜集法;直接询问法;观察调查法;抽样调查法。叶菜中含有较多的碳水化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼_入味。A.腌制B.烤制C.烧制D.蒸制参考答案：A()多有清香的感觉,鲜美之感略逊于红色。A.白色B.黄色C.灰色D.紫色参考答案：B 含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 ()参考答案：X