餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷.docx

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1、餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第1卷烹调就是火和盐的结合。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境参考答案：B汉普夏猪是美国肉类生产中瘦肉率较高的猪种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：菜肴造型是技术、艺术的结合。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。A.慕斯B.果冻C.乳冻D.布丁正确答案：D制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放

2、入盆内加()上笼蒸熟。A.精水B.碱水C.饴糖水D.清水参考答案：D 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()参考答案：X出体操作手法有手出和刀出两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。()此题为判断题(对，错)。答案：错餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第2卷 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。()参考答案：黄桥烧饼的皮面使用(),下入面肥揉均匀待其发酵。A.温水调和B.开水调和，再洒一点冷水和成面坯C.冷水调和，再洒一点开水和成面坯D.开水调和参

3、考答案：B ()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A.使面坯更软B.使面坯更坚实C.增加面坯的弹性和韧D.减少面坯的弹性正确答案：C 职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 图案式装盘是将成品是( )放置的。A.按装饰绘画开形B.随意C.按动物状D.采用统一形状正确答案：A 简述米粉的化学成分对面点造型的影响。答案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀

4、粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。()参考答案：猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是_。A.12%B.22%C.32%D.42%参考答案：D餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第3卷 蔬菜按农业生物学分类有( )。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类

5、B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类参考答案：C萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为()。A.配套点心B.编组点心C.席点D.茶点正确答案：A 牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对半成品成本计算的对象有_。A.主配料B.净料C.熟食品D.无味半成品E.调味半成品参考答案：DE 食品容器消毒“四过关”的内容是()。A.一洗二刷三冲四消毒B

6、.一冲二刷三洗四消毒C.一刮二刷三冲四消毒D.一洗二刷三消毒四冲正确答案：A 应用()高,可塑性强的黄油塑型。A.品质B.价格C.溶点D.塑揑性参考答案：C 随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A.宫殿式餐厅B.庭院式餐厅C.园林式餐厅D.民族式餐厅正确答案：C 席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第4卷 梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.A.直B.斜C.竖D.横正确答案：A 原料生产过程的控制主要是对

7、原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。()本题答案：错 以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型正确答案：A畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：劳动法共有13章,107条。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.绵软性参考答案：B 菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。正确答案：适用性北豆腐色泽淡黄,质地坚实有弹性,四角平直,厚薄一致,无杂质和异味。( )此题为判断题(对，错)

8、。参考答案：错误谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。参考答案：控制温度餐饮服务人员模拟冲刺试题集5卷 第5卷 食品存放实行()的隔离A、生与热、成品与半成品B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、食品与杂物药物D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物答案：D肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆正确答案：D香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误衍生出面烤法的烹调方法是()。A.泥烤法B.明炉法C.暗炉法D.铁板烤参考答案：A 生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。此题为判断题(对，错)。正确答案：味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A.木司B.果冻C.奶油D.风味蛋糕参考答案：D烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：