餐饮服务人员考试历年真题精选5卷.docx

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1、餐饮服务人员考试历年真题精选5卷餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第1卷讲究公德要求从业人员_。A.公私分明B.维护国家和集体利益C.有大公无私的品格D.有秉公办事的精神E.为企业提供无偿劳动参考答案：ABCD 冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源正确答案：D 细菌性食物中毒多发生在( )月。A、36B、49C、59D、510参考答案：D蛋白质凝胶呈半固体状态,有一定的( )、弹性和韧性。A.脆性B.硬性C.黏性D.酥软性参考答案：C含油脂的食品在储存过程中受_的作用而发生油脂的酸败。A.醛B.醇C.酸D.水分参考答案：D厨房或前厅(以自助

2、餐居多)有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱,称为()。A.多士炉B.多层烤箱C.扒炉D.电炸炉参考答案：A三级羊肉的腰部及肋部_。A.脂肪丰满B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实参考答案：B 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低答案：A引起食品腐败变质的主要原因是_。A.霉菌的作用B.温度C.湿度D.氧气参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第2卷混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓参考答案：D中式早餐清理台面要求,将各种餐具等()。A、清

3、洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放答案：D薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米答案：D 在烹调中，一般把烹制菜肴时()称为火候。A.所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短正确答案：D 粘质糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤箱内部清洁方法是()。A.用水清洁B.洗涤剂清洁C.软钢丝清洁D.干抹布清洁参考答案：CD溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多

4、为烟笋干,其他地区多为烟笋干和()参考答案：乌笋干 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第3卷呈现食盐咸味的主要物质成分是碘化钾。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有( )。A.火腿的臀尖B.质量最好C.油脂最丰富D.可以制作火方E.咸味最重正确答案：ABD 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )A、和B、积C、比D、差答案：C 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：理化鉴别包括理化

5、检验和()。参考答案：生物检验卷筒蛋糕的风味特点是:()、棉软细润、膨松香甜。A.清香甜糯、膨松香甜B.色泽鲜明、蜂窝均匀C.组织坚实、口味香甜D.组织坚实、清香甜糯参考答案：B畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确_为鲜鱼的标志。A.僵直的鱼尾不下垂B.表面黏液混浊C.眼球凹陷D.鱼鳞脱落参考答案：A 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()本题答案：对餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第4卷 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑参考答

6、案：C 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类本题答案：A扣菜要将所用原料_摆放在碗内。A.随意地B.有规则地C.平铺式地D.围叠式地参考答案：B活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。()此题为判断题(对，错)。答案：错 下面是人体内的必需氨基酸但()除外。A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、丝氨酸本题答案：D 谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D参考答案：C

7、下列关于味精的说法，不正确的是()A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的正确答案：C 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加()。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化参考答案：C烟雾中具有杀菌作用的物质是_。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类参考答案：AB餐饮服务人员考试历年真题精选5卷 第5卷职业道德是人们在_中所应遵循的行为规范的总和。A.特定的职业活动B.强制性工作C.义务性劳动D.所有活动参考答案：A九孔螺是指_。A.海螺B.蜗牛C.鲍鱼D.花螺参考答案：C

8、蟹黄灌汤饺是属( )季点心。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：C 白酒和牛肉同时食用容易上火。此题为判断题(对，错)。正确答案：热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。A.顺一方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法参考答案：B鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。参考答案：色泽食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。A.质地细密B.色彩鲜艳C.质地硬实D.新鲜脆嫩E.新鲜软嫩参考答案：ABD“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法()。A.按原料的性质分类B.按加工与否分类C.按烹饪运用分类D.按原料的商品种类分类参考答案：C