餐饮服务人员考试真题8辑.docx

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1、餐饮服务人员考试真题8辑餐饮服务人员考试真题8辑 第1辑夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片参考答案：C 混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案、B 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 电热烤箱主要用于烘烤各种( )。A.馄饨B.包子C.饼类D.中西糕点正确答案：D酸败的油脂因产生_而使其具有哈喇味。A.醛、酮、低分子有机酸B.醇、酮、低分子有机酸C.醛、醇、低分子有机酸D.醛、醇、脂肪酸参考答案：A面筋质的特性,是清酥面坯形成()特

2、点的原因之一。A.松软可口B.层次清晰C.柔软香甜D.酥而无层参考答案：B淀粉又叫生粉,包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题8辑 第2辑 剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。此题为判断题(对，错)。正确答案： 小黄鱼长与高之比为( )。A.21B.31C.41D.51正确答案：A 中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类答案：B雪花蟹斗在打发蛋时一

3、定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蒜蓉味用的蒜以_为最佳。A.白皮蒜B.紫皮蒜C.独头蒜D.蒜头参考答案：B 走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味答案：A餐饮服务人员考试真题8辑 第3辑 去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()参考答案：X 下列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉参考答案：C 在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。A.齐民要术B.食经C.随园食单D.饮膳正要正确答案：D

4、 对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()答案：正确适合各种味型烹调,被成为“百味肉”的动物性原料是()。A.兔肉B.驴肉C.猪肉D.狗肉参考答案：A酵母菌对人体无害。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误卫生“五四”制“四过关”是指( )。A、一洗、二刷、三冲、四消毒B、一刷、二洗、三冲、四消毒C、一洗、二冲、三刷、四消毒D、一刷、二冲、三洗、四消毒参考答案：A餐饮服务人员考试真题8辑 第4辑一般的鱼肉中均含有较多的组氨酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误单位成品的成本是指构成产品()的成本之和

5、。A.毛料B.损耗料C.主料D.辅料E.调料F.下脚料参考答案：CDE有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无参考答案：C 最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。A、红烧B、芡汁C、烹调D、爆炒答案：C 新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛参考答案：C_又称奇数定价。A.尾数定价策略B.心理定价策略C.整数定价策略D.声望定价策略参考答案：A 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

6、此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题8辑 第5辑 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和( )。A、美观性、卫生性B、美观性、食用性C、审美性、文化性D、审美性、卫生性参考答案：C 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。A.反复多次B.一次成形C.一个方向D.来回颠倒正确答案：A具有一定的滋补功能,需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是()。A.白果B.哈士蟆油C.冬虫夏草D.香菇参考答案：C 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。A、手段B、方法C、特点D、目的本题答案：C白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和

7、谐搭配。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是( )。A、皂角树、橄榄树B、青冈树、樱桃树C、银杏树、橄榄树D、银杏树、樱桃树参考答案：C 与热菜加热法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸参考答案：C餐饮服务人员考试真题8辑 第6辑“辋川图小样”是出现在()时期的造型冷拼。A.汉代B.五代C.宋代D.清代参考答案：B炕炉是根据传热方式分为( )。A、辐射B、传导C、传递D、对流参考答案：A 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。()参考答案： 乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。A.油和水B.油和

8、粉C.粉和水D.粉和蛋正确答案：A()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。A.石斑鱼B.鳕鱼C.鳐鱼D.鲨鱼参考答案：A如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题8辑 第7辑熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色参考答案：B 搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡夫糊正确答案：D 平面式花色拼盘注重食用,故造型要求比较少。(

9、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴()。A.营养B.叶C.根D.汤汁参考答案：D水分按其存在形态分为( )和自由型。A.分散型B.结合型C.集中型D.松散型参考答案：B 加工牛蛙可保留的可食部位是( )。A.肠B.心C.肝D.湖目E.胃正确答案：BCD餐饮服务人员考试真题8辑 第8辑下列选项中不属于化学灭火设备的是_。A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器C.沙石灭火原料D.自动喷淋设备E.泡沫灭火器参考答案：CD 下剂的基本要求是( )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。A.大小均匀B.软硬一致C.粗细均匀D.个个剂圆正确答案：A猪的()肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。A.背部B.前腿C.腹部D.后臀部E.颈部参考答案：AD慈菇是靠无性繁殖且变异()。A、少B、多C、较多D、繁多参考答案：A 菜肴盛装一定要( )，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高参考答案：C菜肴的类别不同,调味时盐的用量也不同,炒蔬菜的用盐量一般为()。A.0.6%B.1.0%C.1.2%D.1.6%参考答案：C