餐饮服务人员历年真题6节.docx

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1、餐饮服务人员历年真题6节餐饮服务人员历年真题6节 第1节积极进取就是要不懈不怠,追求发展,争取进步。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鸡棕蘑的基本形体特征是( )。A.子实体通体为白色B.子实体呈肉质网状C.菌柄粗大呈圆柱形D.菌盖边缘呈辐射状开裂参考答案：D 金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于()A.0.01%B.0.02%C.0.03%D.0.04%正确答案：D液化气罐周围不能放置易燃品,如()。A.汽油B.酒精C.石蜡D.以上都是参考答案：D 有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及

2、口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。此题为判断题(对，错)。正确答案： 沙茶酱中的主要原料构成是( )A.食醋、香草粉和肉桂B.辣椒、菠菜汁和沙姜C.豆豉、花生孜然D.虾米、海鱼干和白糖正确答案：D 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题6节 第2节活养保存法是利用动物性原料的( ),在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A.生活特性B.自然属性C.食物特性D.饲养规律参考答案：A道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 易引起沙门菌食物中毒的食物是()

3、。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类参考答案： D烹调中的油温一般在90180的范围之间,60以下与240以上的油温没有使用价值。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确长期食用精白米容易引起脚气病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()A.生理追求B.台面装饰C.感情交流D.私人交流参考答案：B 调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。A.完全烫熟B.烫至八成熟C.烫至五成熟D.烫至九成熟正确答案：A食品原料采购,必须进行三家以上的问价、看样、经()后,选定交货及时的供应商。A.比价论量B.比质论价C.比大论小D.比廉论

4、小参考答案：B餐饮服务人员历年真题6节 第3节水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法,也可采用叠酥的开酥方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。()参考答案：糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双塘B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D 谷类的糊粉层中含( )较多。A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉正确答案：D干货制品的含水量为30%50%,一般能长期存放。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

5、构成菜肴属性的条件是什么?答：构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物答案：D餐饮

6、服务人员历年真题6节 第4节青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制汤时原料应()下入足量的冷水中。A.一次性B.多次C.先后D.分别正确答案：A 无机盐在食物中主要以_存在。A.游离状态B.分子状态C.离子状态D.电解状态答案：C 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。()参考答案：花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲

7、究C、互不沾连D、色泽美观参考答案：D花生油清香浓郁无异味,富含胆固醇、亚油酸和油酸,生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。()此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员历年真题6节 第5节 象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A 花卉类B 树木类C 植物类D 实物类正确答案：C 下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是( )。A、皂角树、橄榄树B、青冈树、樱桃树C、银杏树、橄榄树D、银杏树、樱桃树参考答案：C引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食品容器消毒实行“四过关”的内容

8、是() 。A.冲B.刷C.洗D.消毒参考答案：ABCD 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。()参考答案： 并非是选用燃气炉具的优点。A.气体燃烧产生的有害物质少B.气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D.安全性高正确答案：D 小麦淀粉粒糊化开始温度是()。A.60B.65C.67D.68正确答案：B 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。A.营养B.美观C.艺术D.欣赏正确答案：D 餐饮服务人员历年真题6节 第6节下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸参考答案：B瘦肉型猪种的基本特征是_。A.瘦肉型猪体毛色为白色B.身腰细长C.脊背宽阔平直D

9、.嘴短耳大E.两耳直立F.四肢、臀部肌肉发达参考答案：BCF 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。A、醋酸、水分、二氧化碳和热能B、一氧化碳、有机酸和醋酸C、水分、乳酸和热能D、氮气、酒精和糖本题答案：C 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。A.北京B.山东C.华北D.东北正确答案：A 下列水溶液中_适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高锰酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液F.白矾水溶液参考答案：ABCD饴糖具有避免蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 “味美”是中国烹饪技术的()。A、目的B、核心C、指导思想D、作用参考答案：B维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：