餐饮服务人员经典例题5卷.docx

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1、餐饮服务人员经典例题5卷餐饮服务人员经典例题5卷 第1卷盐煽鸡上桌时需要蘸碟,调配蘸碟的原料有_。A.精盐B.糖C.醋D.沙姜E.猪油参考答案：AC判断甜面团打发十成的标准是()。A.面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B.面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C.面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D.面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状参考答案：A 姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。此题为判断题(对，错)。正确答案： 双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(),再把原料改成长

2、方块.A.1/3B.2/3C.3/5D.4/5正确答案：B烹饪活动是人类特有的,它必须按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误论述沙拉的种类与特点。参考答案：(1)沙拉(Salad)是一种冷菜，主要作为西餐的开胃菜，在午餐还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由4个部分组成：底菜、主体菜、配菜和调味酱。不同的种类的沙拉，其特点不同。(2)蔬菜沙拉使用新鲜的生菜或卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜蘑、洋葱、水萝卜、西红柿和小南瓜等为原料配上沙拉酱而成。(2)组合沙拉由两种或多种不同原料制成的沙拉，可以是由蔬菜和熟肉制成的沙拉，以熟制的海鲜，水果和蔬菜为原料组

3、合的沙拉等。(3)熟制的沙拉以熟制的原料制成。如，意大利面条沙拉、马铃薯沙拉、火腿沙拉和鸡肉沙拉等。这种沙拉常选用质地脆嫩蔬菜作为配料，如西芹、洋葱或泡菜。熟制的沙拉常选用马铃薯、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜、鸡蛋、虾肉和蟹肉等作主要原料。(4)水果沙拉是以水果为主要原料制成的沙拉愈加受到人们的欢迎。水果沙拉应选用新鲜，高质量水果，选择颜色鲜艳的品种，并且切成美观和方便食用的形状。(5)胶冻沙拉常受到人们的欢迎。其中，水果胶冻沙拉由琼脂与某种水果味道的液体制成的胶冻体组成，特点是甜味大，有自己独特的味道和颜色。肉冻胶体沙拉是由肉类或海鲜的原汤、琼脂、西红柿、香料及其他调味品制成。蔬菜胶体

4、沙拉与肉冻胶体沙拉的原料几乎相等，只不过将其中的原汤变成清水。猪肺、猪肠用灌洗法清洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误开封巧克力正确的贮存温度( ),保质期( )天。参考答案：2030，30当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员经典例题5卷 第2卷制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许,果酱200g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确白切肉在煮制肉料时,应煮至_时即可。A.变色B.断生C.酥烂D.汤浓参考答案：B 为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定

5、周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。A.5%B.10%C.15%D.20%正确答案：B 损耗重量是( )之差。A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、毛料重量与净料重量答案：D 辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.A.热辐射B.光子C.热空气D.电磁波正确答案：B 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法()A. 撤销餐饮服务许可证。B.处于二千元以上五万元以下罚款C.处于一万元罚款D.没收违法所得。答案：A属于川菜中

6、特色烧制方法的烹调方法是_。A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧参考答案：B软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为_。A.1：1B.3：1C.5：1D.6：1参考答案：B 将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为( )。A、150%B、300%C、400%D、700%参考答案：B餐饮服务人员经典例题5卷 第3卷 根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性参考答案：B 在下列食品中呈酸性的是()。A.牛奶B.苹果C.菠菜D.猪肉正确答案：D 乳化剂属于柔性材料。()此题为判断题(对，错)

7、。参考答案：餐饮企业为产品定价时的程序包括_。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发答案：A在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,可最大限度地利用巧克力的( ),裱制出立体感强的制品,且制品有光亮,不易破损。A、软硬度、光亮性B、柔韧性、细腻性C、软硬度、柔韧性D、光亮性、细腻性参考答案：C我国江西信丰县、广西

8、贺县出产的红色品种()、久不霉变的瓜子仁,是著名的传统特产。A.籽粒较小B.籽粒肥大、肉厚清香C.籽粒较小、肉厚清香D.籽粒色白而肥大参考答案：B优质玉兰片具有的特点是()。A.色泽玉白B.片小肉厚C.节间密集D.质脆嫩E.味鲜美参考答案：ABCDE构成人体蛋白质的最基本单位是()。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：B餐饮服务人员经典例题5卷 第4卷能充分地利用空间,方便操作的工作台是()。A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台参考答案：D 损耗率与( )的和等于100%。A.成本毛利率率B.出材率C.销售毛利率D.成本率正确答案：B食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点

9、。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。A.茶点B.编组点心C.席点D.配套点心正确答案：B _可引起食品的腐败变质。A.微生物B.水分C.紫外线D.食物因素参考答案：ABCD 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。()参考答案： 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。A、细沙B、黄沙C、粗沙D、黑沙参考答案：B原料进货验收既有称大件物品的大磅秤,又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤,并定期()。A.擦洗B.校准C.上油D.换磅参考答案：B

10、餐饮服务人员经典例题5卷 第5卷由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为_。A.生物性胖听B.化学性胖听C.物理性胖听D.机械性胖听参考答案：A 用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。A.+B.-C.D.正确答案：D 老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A核桃是以其()为食用部位,富含蛋白质和油脂A.果皮B.种子C.果实D.子叶参考答案：B 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化参考答案：D 与热菜加热法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸参考答案：C ()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。A.1999年10月B.1998年9月C.1999年8月D.1998年10月答案：A制作冷鸡肉批的原料有( )。A、鸡肝B、火腿C、培根D、橄榄参考答案：A剞刀是在原料的_切割成某种图案条纹。A.肉面B.皮面C.表面D.里面参考答案：C