餐饮服务人员经典例题7辑.docx

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1、餐饮服务人员经典例题7辑餐饮服务人员经典例题7辑 第1辑 打发奶油的最佳室温为()。A.510B.1526C.1015D.2635正确答案：B混酥面团制品色泽应()一致。A.厚薄B.外型C.均匀D.鲜明参考答案：C 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。()本题答案：对 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。()答案：正确服务员对急躁型顾客提供服务时,要表现出举止端庄,温文尔雅。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误“剪”的成形方法通常要配合“()”“捏”等方法。A、卷B、包C、擀D、夹答案：B 饼干用面粉若酸度偏高

2、时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量正确答案：A畜类肉丝一般采用(),又称帘子棍,长510cm、粗为0.3cm。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝参考答案：B餐饮服务人员经典例题7辑 第2辑下列选项中属于籼米特点的是_。A.胀性大B.黏性大C.直链淀粉含量低D.出饭率高E.硬度较小参考答案：ADE油水混合拔丝,则糖、油、水的比例是()。A.150g糖，5g水，20g油B.150g糖，10g水，15g油C.150g糖，15g水，10g油D.150g糖，20g水，5g油参考答案：D榛子是世界四大干果之一,是一种野生的名贵干果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确因食用_

3、的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A.温度B.需要C.习惯D.先后参考答案：A要求质感熟嫩的卤菜应采用_加热的方法。A.大火B.中火C.小火D.微火参考答案：B鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( )。参考答案：躯干部 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。此题为判断题(对，错)。正确答案： 能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉正确答案：D 餐饮服务人员经典例题7辑 第3辑 为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。A.柔软性B.酥松性C.起泡性D.黏结性正确答案：B煎制

4、工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确水淀粉必须是用玉米粉兑制的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误科尼什鸡原于英国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅小,胸肌、腿肌发达,羽毛为白色或( )。A.黄色B.棕色C.古铜色D.红色参考答案：D 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A.素食B.美食C.熟食D.肉食正确答案：C 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒本题答案：C 不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D

5、.运用历史典故和地方名产来命名正确答案：B 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员经典例题7辑 第4辑着色剂可分为天然色素和()。参考答案：人工合成色素 含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C 家鹅是由_驯化而来的。A.天鹅B.鸿雁C.野鹅D.白鹤参考答案：B炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作补丁之类的甜食。()此题为判断题(对，错)。答案：对鲁菜即山东菜。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国两晋南北朝时。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确烹调后调味又称辅助

6、调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在下列味觉中，属于生理基本味的是( )。A、酸B、辣C、鲜D、涩答案：A用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A.不易成形B.不易变形C.容易变形D.容易走形参考答案：B餐饮服务人员经典例题7辑 第5辑 河豚鱼有剧毒，( )食用。A.可以少量B.可以加熟C.要小心D.成人可以少量正确答案：C 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性消失D、弹性增强答案：C直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 一般筵席，冷

7、盘的比重应占()。A、20%B、15%C、10%D、8%参考答案：B 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.质地较软B.质地软硬C.结构结实D.结构松驰正确答案：B朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。A.羊肉B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉参考答案：D 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案、C 油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物本题答案：A餐饮服务人员经典例题7辑 第6辑 属于

8、酸味调味品的是( )。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露参考答案：C 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。A.5 mgB.8 mgC.10 mgD.15 mg正确答案：B 榛蘑呈( ),肉鲜嫩并有榛香味。A.白色B.黄色C.灰黄色D.棕褐色参考答案：C豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有_。A.郫县豆瓣酱B.甜面酱C.辣酱D.酱油E.盐参考答案：ACD 札干是制作( )、展品的主要原料。A.馅料B.动植物装饰品C.胶冻类甜食D.大型点心模型正确答案：D制皮常用的方法有( )等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、

9、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥参考答案：B儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。A.咸脆焦香B.成香软烂C.甜香脆辣D.甜脆单一答案：D 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()本题答案：对餐饮服务人员经典例题7辑 第7辑汆烫鳝鱼时加入_,有利于黏液的凝结和脱落。A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱参考答案：C 未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜本题答案：A 营养学中

10、统一规定脂肪的热价为()A.1千卡B.2千卡C.3千卡D.4千卡正确答案：D 可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。A.无边的白色圆盘B.无边全黑色圆盘C.黄边平面腰盘D.黑边平面圆盘E.无边全绿色腰盘正确答案：ABE在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时,要与_一一结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法参考答案：D 饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒参考答案：C水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂参考答案：A下列不能用于存放食用油的容器是().A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.茶色玻璃瓶参考答案：ABCD