餐饮服务人员考试真题5辑.docx

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1、餐饮服务人员考试真题5辑餐饮服务人员考试真题5辑 第1辑冷藏室内可以存放药品,但不可存放杂物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 尼莫利少司是以()为基础衍变的少司。A.马乃司少司B.番茄少司C.荷兰少司D.奶油少司正确答案：A “whole wheat bread”的意思是()A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃参考答案： C 牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入()中，对其进行初步热加工。A.沸水B.盐水C.冷水D.热汤正确答案：C

2、调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、生粉B、西米粉C、发酵粉D、马蹄粉参考答案：C高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的_。A.组织体系B.技术业务素质C.职业道德D.服务态度E.服务设施参考答案：BC圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺参考答案：A 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟答案：C餐饮服务人员考试真题5辑 第2辑 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标参考答案：C用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1

3、 h,可使其体积膨胀松嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤制玫瑰酥时,炉温应调至()。A.120130B.130140C.160170D.200220参考答案：C 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()参考答案： 伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。()参考答案： 在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.此题为判断题(对，错)。正确答案： 烹饪原料大部分属于()原料。A、矿物性B、动、植物性C、油脂性本题答案：B下列()不是烹饪从业人员必

4、须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.广交朋友D.货真价实参考答案：C 灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。A.家畜类肺部B.家禽类肺类C.家畜类肾脏D.家畜的肚子答案：A餐饮服务人员考试真题5辑 第3辑制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡答案：D 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上A、构思美、结构美B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美答案：C雕刻“梅花”一般选用()为原料。A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D.心里美萝卜参考答案：C啤酒是以( )、啤酒花及水

5、发酵而成的饮料酒类,清香醇厚,略带苦味。A.麦芽B.豆芽C.稻芽D.菜芽参考答案：A 面点在筵席中的作用有哪些?正确答案：在筵席中的作用主要有以下三点:(1) 是筵席的主要组成部分(2) 转化口味,协调味别(3) 烘托气氛,点明主题 供给人体热量最经济的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水正确答案：C 原材料成本是构成菜点成本的重要依据。此题为判断题(对，错)。正确答案：下面银耳的作用哪一个是不存在的()。A.对癌症有一定的抑制作用B.对血管硬化有一定防治作用C.有润肺止咳，生津、益气功能D.有美白功能参考答案：D 鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮

6、服务人员考试真题5辑 第4辑面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、专用参考答案：B 通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A.48VB.36VC.24VD.l2V正确答案：B食物表现出来的色彩是由于光的反射作用通过视觉产生的感知觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 原料调配不包括的内容是()。A.菜肴原料的组配B.原料的复合造型C.原料组合的调整D.调料的选用正确答案：D 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。此题为判断题(对，错)。正确答案：五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为_左右。A.1天B.3天C.6天D.8天参考答

7、案：B下列选项中属于调料保管方法的是()。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存参考答案：C 吃剩的菜放进冰箱后，应该如何处理?()A.只要菜没有变味什么时候都可以吃B.时间不超过一星期就可以吃C.菜变味了以后一加热就可以吃D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用答案：D面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()A.压面机B.微波炉C.蒸煮灶D.平炉参考答案：B餐饮服务人员考试真题5辑 第5辑 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.A.变化B.氧化C.老化D.糊化正确答案：B 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。()

8、参考答案：辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。()参考答案：对 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()参考答案：熬糖过程中温度要一直控制在160的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 色彩的三要素指的是色彩的()。A.红黄蓝色B.白黑灰色C.色相、明度、纯度D.红黄白色正确答案：C 刷油烙是在()再刷点油。A.干烙的基础上B.水油烙的基础上C.水烙的基础上D.油烙的基础上参考答案：A目前,有机磷农药使用量占全部农药用量的60%70%。其特点是:化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在土壤中持续时间也较短,一般仅数天,个别的可长达数月。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对