餐饮服务人员历年真题和解答7章.docx

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1、餐饮服务人员历年真题和解答7章餐饮服务人员历年真题和解答7章 第1章 又称裸麦，米麦、元麦等。A.大麦B.青稞C.荞麦D.莜麦正确答案：B 如何控制食品色泽在食品制作中的反应?参考答案：食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变;多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制;非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等;美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%15%，温度在30以上，酸度越高，该反应进行得越快;焦糖化反应是糖类在150200高温作用下，热分解

2、产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味;抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。晚秋苹果一般于( )成熟,储藏性很好。A.8月B.9月C.10月D.11月参考答案：C下列选项中关于橄榄油的正确叙述是_。A.采用干制的果实种子制成B.胆固醇含量很低C.不适宜高温长时间加热D.颜色呈黄绿色E.富含油酸F.主要生产国是西班牙、意大利和德国参考答案：CDE 下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A.糖B.乳品C.油D.盐正确答案：A 根菜类蔬菜产量高,富

3、含蛋白质等营养物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A.一致性B.多样性C.个体性D.形象性正确答案：B餐饮服务人员历年真题和解答7章 第2章奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃参考答案： C常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开参考答案：D合理选择原料,保持各种营养素的

4、()和质量的平衡。A.营养B.分配C.数量D.蛋白质参考答案：C_以青霉菌及其毒素污染为主。A.小麦B.玉米C.大米D.花生参考答案：C猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温参考答案：D餐饮服务人员历年真题和解答7章 第3章 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。()本题答案：对 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。A.生熟隔离B.成品与半成品隔离C.食物与杂物、药物隔离D.

5、荤素隔离正确答案：D 木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用参考答案：B发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在烹调过程中,麻辣味一般不能单独使用,必须与其他味道配合。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面条正确答案：D根茎类蔬菜含有较多的_。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维参考答案：AD餐饮服务人员历年真题和解答7章 第4章 腌风的风制时间根据原料的质地,

6、形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.此题为判断题(对，错)。正确答案：长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。A.刮刀B.抹刀C.锯刀D.分刀正确答案：C在点心制作中常用的油脂有( )。A、5大类B、3大类C、6大类D、7大类参考答案：B 我国规定( )不得使用糖精。A、保健食品B、老年食品C、婴幼儿食品D、调理食品答案：C冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品_。A.集中存放B.分开存放C.消毒存放D.室温存放参考答案：B 直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。A.发酵温度高B.发酵湿度低C.

7、发酵时间长D.发酵时间短正确答案：D餐饮服务人员历年真题和解答7章 第5章盐水洗涤法,用盐度为()。A.1%B.2%C.3%D.4%参考答案：B岗前培训是指对新员工进行的培训,使其掌握初步的( )A、专业技术B、工作环境C、工作范围D、礼仪礼貌参考答案：A热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏参考答案：C青虾的盛产期为中秋节前后,以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。()参考答案： 酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C在当今社

8、会,“无知者无罪”依然适用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题和解答7章 第6章大部分水果含水量在()以上,并含有丰富的营养素。A.60%B.70%C.50%D.80%参考答案：D下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。A.食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀B.清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗C.清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发D.温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂参考答案：C物理味觉的种类有_。A.松软B.滑嫩C.冷热D.酸甜E.香脆F.浓稠参考答案：ABCF 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错

9、)。正确答案：我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条()长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米正确答案：A 酿造醋中质量最佳的是( )。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D餐饮服务人员历年真题和解答7章 第7章我们选择巧克力的标准是() 。A.选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B.选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C.选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D.选用糖分含

10、量少，组织细腻清洁的巧克力参考答案：C使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是_。A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B 人体中硒含量为10.0015.00mg，每日摄取量为0.050.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质参考答案：A 果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A 饮食企业是社会的“窗口”，其()的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。A、产品质量B、产品价格C、饭菜质量D、服务质量参考答案：D 下列海参品种中属于刺参类别的是().A.黄玉参B.乌参C.白参D.梅花参正确答案：D通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以_一个人的思想、品质和言行的标准。A.衡量和评价B.强制性规范C.确定和划分D.考察和检验参考答案：A