餐饮服务人员模拟试题7章.docx

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1、餐饮服务人员模拟试题7章餐饮服务人员模拟试题7章 第1章 某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为()。A.25%B.20%C.15%D.10%正确答案：D沙门氏菌属引起的食物中毒属于_食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A由于一般混合食物在胃中的停留时间为45h,所以两餐间隔以4h为宜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在对鱼类进行基础加工时,首先要刮掉鱼鳞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会本题答

2、案：C物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员模拟试题7章 第2章钙在人体内的主要功能包括_。A.构成骨骼和牙齿B.提供能量C.参与血液凝固D.维持神经与肌肉的兴奋性参考答案：ACD 人的一生按照年龄可分为( )个阶段。A、4B、5C、6D、7答案：D加热的温度,就是加热时产生热能的()。A、大小B、力度C、强度D、幅度答案：A用1000g面粉制作伍仁酥条,用鸡蛋()。A.500gB.40gC.300D.200g参考答案：A 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。此题为判断题(对，错)。正确答案：泰和乌鸡的外形特

3、征及养殖特点是_。A.原产于广西B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色F.体形较大，天然养殖品种多参考答案：BCDE餐饮服务人员模拟试题7章 第3章世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。A.澳大利亚B.西班牙C.瑞士D.意大利参考答案：C 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( )。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法正确答案：B引起食品腐败变质的主要原因是_。A.霉菌的作用B.温度C.湿度D.氧气参考答案：A 成本毛利率又称成本率。此题为判断题(对，错)。正确答案：水油皮是指以蛋水面为皮,黄油酥为心,经叠制而成

4、的层酥面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员模拟试题7章 第4章层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮参考答案：D 生馅拌馅的手法可划分为()种。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是()A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.胚胎参考答案：C 脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，

5、将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案： “肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()参考答案：X餐饮服务人员模拟试题7章 第5章萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.小站米正确答案：B 凭借实践经验的体验和对知识的理解,通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉,对烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫( )。A.理化鉴定法B.生物鉴定法C.感官鉴定法D.综合鉴定法参考答案：C影响火候的关键性因素之一是

6、_。A.旺火B.原料C.时间D.热源参考答案：C 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。A.温度在30以上淀粉发生水解B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C.淀粉吸水发生乳化D.绿豆淀粉不能发生糊化正确答案：B 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。A.松酥感和软糯感B.黏润感和软糯感C.黏润感和酥脆感D.松酥感和酥脆感正确答案：B餐饮服务人员模拟试题7章 第6章 面点色泽运用中的上策是()。A.坚持本色B.略加润色C.控制加色D.适当配色正确答案：A 制作旸樱馅时,应先将()入盆内,再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A.黄油B.牛奶C.蛋液D.奶粉参考

7、答案：C猪硬肋又称_。A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉参考答案：A 面包面团揉圆机是面包()的设备之一。A.饧发B.搅拌C.成熟D.成形正确答案：D 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥正确答案：D泡夫应()内无生心。A.饱满B.松C.壳薄D.松软参考答案：C餐饮服务人员模拟试题7章 第7章 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。()答案：正确白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。此题为判断题(对，错)。正确答案： 裱花袋与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩()的条件下裱形。A.双手B.右手C.左手D.视线正确答案：D榛子是世界四大干果之一,是一种()的名贵干果。A.培植B.移植C.野生D.嫁接参考答案：C榛子是世界四大干果之一,是一种野生的名贵干果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确